<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@79f1a35585054c0ab1e059aebd60c1ef" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@c693c6733e75486482db9a5b00101bfc">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@c693c6733e75486482db9a5b00101bfc" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/56109b735ee5cc7b9a5182b8b78a7b9d/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8227.png" alt="" /></strong></p>
<p><strong>Жири</strong> — висококалорійна сировина, яка широко використовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.</p>
<p>Всі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією — на рідкі й тверді.</p>
<h4><strong>Використання жирів у кондитерському виробництві</strong></h4>
<p>Для кондитерського виробництва з тваринних жирів використовують тільки вершкове масло, з комбінованих — маргарин, кондитерський жир, з рослинних — соняшникову, бавовняну олію, олію з какао.</p>
<p>Жири використовують для приготування виробів з дріжджового, здобного, пісочного, шарового, заварного тіста, для приготування кондитерських кремів (масляного «Глясе», «Шарлот», заварного), шоколадної глазурі, змащування кондитерських листів і форм.</p>
<h4><strong>Вплив жирів на якість виробів</strong></h4>
<p>Жири значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і якість готових кондитерських виробів.</p>
<ol><ol>
<li>Жири покращують смак виробів, підвищують їхню калорійність, уповільнюють черствіння, покращують структуру виробів, надають їм пористості й збільшують у об’ємі.</li>
<li>Жир, що додають у тісто у розтопленому вигляді, робить тісто пластичним, підвищує його газоутримуючу здатність.</li>
<li>А жир, який додають у розм’якшеному стані, надає тісту при багаторазовому розкачуванні шаруватої структури.</li>
<li>Жир уповільнює процес бродіння, оскільки перешкоджає розвитку дріжджів. Тому, готуючи здобне дріжджове тісто, жир треба додавати наприкінці процесу бродіння.</li>
</ol></ol>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@612b3c3547554f40ab9e64256a18dcab" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@39df6415f0df417f91f6900fc6e79cb3">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@39df6415f0df417f91f6900fc6e79cb3" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/f4c0470d45940ce7499f9a54fa003842/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8228.png" alt="" /></strong></p>
<p><strong>Кулінарні й кондитерські жири</strong> — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовняною, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яловичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни, антиокислювачі, ароматизатори, барвники, фосфатиди.</p>
<p>Кулінарні й кондитерські жири містять 99,7 % жиру і 0,3 % води. Температура плавлення жирів — 28-36 °С, засвоюваність — 96,5 %. Енергетична цінність 100 г жирів — 897 кКал або 3758 кДж.</p>
<p><strong>Кулінарні жири</strong>:</p>
<ul>
<ul>
<li>фритюрний (рослинний саломас),</li>
<li>сало рослинне (рослинний саломас, рослинна олія — 15-25 %),</li>
<li>Український жир (рослинний і тваринний саломас, рослинна олія — 20-25 %, свинячий топлений жир — 15-30 %).</li>
</ul>
</ul>
<p>Ці жири використовують для смаження у фритюрі пиріжків, пончиків, оскільки вони стійкі до дії високих температур.</p>
<p><strong>Кондитерські жири</strong>:</p>
<ul>
<ul>
<li>жир для печива (рослинний саломас, топлений свинячий жир — 12 %, топлений яловичий жир — 12 %, фосфатидний концентрат),</li>
<li>жир для вафель (рослинний саломас, кокосова або пальмо ядрова олія — 20-40 %),</li>
<li>жир для кексів (саломас з бавовняної та рослинної олії — 80 %).</li>
</ul>
</ul>
<p>Кулінарні й кондитерські жири, згідно з діючими стандартами, на ґатунки не поділяються.</p>
<p><strong>Смак і запах</strong> цієї групи жирів повинні бути чистими, властивими для даного жиру. Сторонні присмак і запах не допускаються. Колір залежно від виду жиру — від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.</p>
<p><strong>Консистенція жирів</strong> при 20 °С однорідна, тверда або пастоподібна, допускається пластична (для вафель). У розтопленому стані всі жири повинні бути прозорими.</p>
<p><strong>Недоліками жирів</strong> цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4 °С, відносній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців.</p>
<p></p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@e8963b06a32e47fcb3a7ed4087c9fa29" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@4132d0cf577f43b984f661c85da631ef">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@4132d0cf577f43b984f661c85da631ef" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/a5ba21dfcc695c099c89f3ade1c1117c/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8235.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p><strong>Маргарин</strong> — це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.</p>
<p>В маргарині міститься: жиру — 72-82 %, води — 15,6-26,8 %, білків — 0,3-0,5 %, вуглеводів — 0,9-1,2 %. Енергетична цінність 100 г маргарину — 653-745 кКал або 2735-3131 кДж. Температура плавлення маргарину — 27-33 °С, засвоюваність — 94-97 %.</p>
<p><strong>Біологічна цінність маргарину</strong> визначається вмістом в ньому поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів А і С. Сировину для виробництва маргарину поділяють на основну і допоміжну.</p>
<p><strong>Основною складовою маргарину</strong> є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять:</p>
<ul>
<ul>
<li>рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна тощо),</li>
<li>тваринні жири (яловичий, свинячий, коров’яче масло),</li>
<li>молоко коров’яче (натуральне або сухе),</li>
<li>кухонна сіль,</li>
<li>цукор,</li>
<li>какао-порошок,</li>
<li>ванілін,</li>
<li>барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії),</li>
<li>лимонна кислота,</li>
<li>ароматичні речовини.</li>
</ul>
</ul>
<p>Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е.</p>
<p>Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на <strong>три групи</strong>: бутербродні, столові, для промислової переробки.</p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Бутербродні маргарини</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Бутербродні маргарини:</strong> Екстра, Слов’янський, Любительський, Шоколадний вершковий — призначені для приготування бутербродів.</p>
<p>Маргарин Екстра може бути використаний для приготування кондитерських і борошняних виробів на підприємствах громадського харчування.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Столові маргарини</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Столові маргарини:</strong> Вершковий, Молочний, Новий, Сонячний — зазвичай використовують для приготування борошняних кондитерських виробів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Маргарини для промислової переробки</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Для промислової переробки використовують маргарини:</strong> рідкий для хлібопекарської промисловості, рідкий для кондитерської промисловості, безмолочний.</p>
</div>
<p></p>
<p>Згідно з діючим стандартом вся група столових маргаринів і безмолочний для промислової переробки виробляють вищого і І–го ґатунків, інші групи маргарину на ґатунки не поділяються.</p>
<p><strong>Маргарин бутербродний і столовий вищого ґатунку</strong> повинні мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов’янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу — блискучою або слабко блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину — світло-жовтий, однорідний по всій масі.</p>
<p><strong>Маргарин столовий 1-го ґатунку</strong> (крім Вершкового) повинен мати слабко виявлені молочний або кисломолочний смак і запах. Допускається слабкий присмак вихідної тваринної сировини. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція може бути ледь пастоподібна, поверхня зрізу матова. Допускається неоднорідність забарвлення.</p>
<p><strong>Недоліками маргарину вважаються</strong>:</p>
<ul>
<ul>
<li>присмак рослинної олії,</li>
<li>гіркуватий смак,</li>
<li>надмірна крихкість,</li>
<li>наявність крапельок води, що збігають.</li>
</ul>
</ul>
<p>Зберігають маргарин при температурі 4 °С, відносній вологості повітря 80 % протягом 45 днів.</p>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@8f551f534904499e94cf0de6470ee0ec" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@292a7f7e311f4eb9949cf1c67a08082f">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@292a7f7e311f4eb9949cf1c67a08082f" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/442db1ba0526e75abbe3fc7c5e5490d4/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8229.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<div class="myCode">
<p>Олії одержують з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м’якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відходів харчового виробництва, що містять олії (зародків кукурудзи, інших зернових культур, плодових кісточок).</p>
<p>Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води. Енергетична цінність 100 г — 889 кКал або 3767 кДж. Рослинні олії добре засвоюються організмом людини (на 95-98 %). В них містяться біологічно активні речовини: поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова), фосфатиди, каротин, вітамін Е (токоферол).</p>
<p><strong>Виробництво рослинних олій складається з трьох процесів</strong>:</p>
<ol><ol>
<li>підготування олійного насіння,</li>
<li>витягування олії з насіння,</li>
<li>очищення (рафінації) олії.</li>
</ol></ol>
<p>У кондитерському виробництві переважно використовують соняшникову олію, рідше бавовняну.</p>
<p>Залежно від способу очищення соняшникову олію поділяють на:</p>
<ul>
<ul>
<li>рафіновану,</li>
<li>гідратовану 1-го, 2-го ґатунків,</li>
<li>нерафіновану вищого і 1-го ґатунків.</li>
</ul>
</ul>
<button class="myaccordion"><strong>Рафінована олія</strong></button>
<div class="panel">
<p>У рафінованій олії видалені ароматичні речовини. Вона повинна бути прозорою, без осаду, майже безбарвною, смак і запах слабко виявлені.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Гідратована олія 1-го і 2-го ґатунків</strong></button>
<div class="panel">
<p>Гідратована олія 1-го і 2-го ґатунків — це така, яка пройшла механічну обробку і гідратацію (видалення білкових і слизистих речовин). Вона повинна бути прозорою, без осаду, золотисто- жовтого кольору. Смак і запах — властиві соняшниковій олії без гіркоти і сторонніх присмаків і запахів. Для олії 2-го ґатунку допускається легке помутніння.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Нерафінована олія</strong></button>
<div class="panel">
<p>Нерафінована олія проходить механічне очищення (фільтрування, центрифугування або відстоювання). Олія (вищого і 1-го ґатунків) повинна бути прозорою, мати інтенсивний золотисто-жовтий колір. Допускається легке помутніння. Смак і запах — властиві соняшниковій олії, без гіркоти і сторонніх присмаків і запахів. У олії 2-го ґатунку допускається осад і над ним легке помутніння.</p>
</div>
<p></p>
<p>На підприємства громадського харчування надходить тільки рафінована бавовняна олія вищого і 1-го ґатунків. За якістю вона повинна бути прозорою (за кімнатної температури), світло-жовтого кольору, без осаду; мати властивий бавовняній олії смак і запах. При температурі 10-12 °С олія мутнішає, а при 0 °С — застигає.</p>
<p>У кондитерських цехах соняшникову і бавовняну олію переважно використовують для змащування кондитерських листів і форм, на яких випікають кондитерські вироби.</p>
<p>На підприємства громадського харчування олія надходить у металевих бочках місткістю 50-100 або 100-275 л, а також у алюмінієвих флягах.</p>
<p>Зберігають рослинні олії при температурі 4-6 °С і відносній вологості повітря 85 % протягом 1 місяця.</p>
<button class="myaccordion"><strong>Масло какао</strong></button>
<div class="panel">
<p>Масло какао — це продукт шоколадного виробництва, який одержують пресуванням попередньо очищених, обсмажених і подрібнених какао-бобів.</p>
<p>Масло какао належить до групи твердих жирів, оскільки воно складається в основному з насичених жирних кислот (пальміті- нової, стеаринової) і одної ненасиченої жирної кислоти (олеїнової). За температури 16-18 °С масло какао має тверду, ламку консистенцію, колір світло-жовтий, запах і смак, властиві какао. Топиться масло какао при температурі 32-35 °С.</p>
<p>У кондитерському виробництві масло какао використовують для приготування шоколадної глазурі. Потім цією глазур'ю оздоблюють тістечка, торти.</p>
<p>Надходить масло какао в ящиках (фанерних, дощатих або з гофрованого картону) по 20 кг, застелених всередині пергаментом. Зберігають масло какао при температурі 18 °С і відносній вологості повітря 75 % протягом 1 місяця.</p>
</div>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@2a85af3dfc7049b88b22de9e6d22c0c0" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@2c36abcd840f405d8801451f8a9aac3b">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@2c36abcd840f405d8801451f8a9aac3b" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/c7b8cdc8189559230410ad2c786d7ffd/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8236.png" alt="" /></strong></p>
<p><strong>Масло коров'яче</strong> — різновид молочних продуктів. Виробляють його вершковим і топленим.</p>
<p><strong>Вершкове масло</strong> — цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Вершкове масло містить такі самі вітаміни, що й молоко, але в іншому відсотковому відношенні.</p>
<p>У ньому міститься: 61,5-82,5 % жиру, 16-35 % води, 0,5-0,8 % білків, 0,8-1,7 % вуглеводів, 0,1-0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні речовини (А, Д), крім того, вітаміни В, В2, РР, С. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал або 3130 кДж. Температура плавлення — 28-34 °С. Вершкове масло добре засвоюється організмом людини (на 96-98 %). Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності — 28-47 % або високожирні з вмістом жиру 82,5 %.</p>
<p><strong>Технологія виробництва масла</strong> методом збивання складається з таких послідовних операцій:</p>
<ul>
<ul>
<li>підготовка вершків,</li>
<li>збивання вершків в масляне зерно,</li>
<li>промивання і механічна обробка масляного зерна,</li>
<li>розфасування і упакування масла.</li>
</ul>
</ul>
<p>Виробництво масла методом перетворення високожирних вершків складається з одночасного охолоджування й перемішування вершків в маслоутворювачах до появи масла рідкої консистенції, яке через 2-3 години набуває необхідної консистенції.</p>
<p>Розрізняють такі <strong>види вершкового масла</strong>:</p>
<ul>
<ul>
<li>несолоне,</li>
<li>солоне,</li>
<li>Вологодське,</li>
<li>Любительське,</li>
<li>Селянське,</li>
<li>дієтичне,</li>
<li>з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягідне).</li>
</ul>
</ul>
<p>У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолоне і Любительське несолоне.</p>
<p><strong>Смак і запах масла</strong> повинні бути чистими, характерними для кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. <strong>Консистенція</strong> при 10-12 °С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок води. <strong>Колір</strong> — від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.</p>
<p>Залежно від якості вершкове масло буває вищого і 1-го ґатунків. Масло Вологодське на ґатунки не поділяється.</p>
<p><strong>Недоліками вершкового масла є:</strong></p>
<ul>
<ul>
<li>кормовий присмак,</li>
<li>гіркуватість,</li>
<li>темно-жовтий край,</li>
<li>металевий присмак,</li>
<li>каламутна сльоза (в солоному маслі),</li>
<li>крихкість.</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>Топлене масло</strong> одержують з вершкового, яке має дефекти, або із зачисток масла шляхом перетоплювання при температурі 70-90 °С з наступним відокремленням від плазми, охолодженням до температури 40 °С і розливанням у бочки.</p>
<p>За якістю воно повинно бути з чистим добре виявленим смаком і запахом витопленого молочного жиру, жовтого кольору, м’якої зернистої консистенції.</p>
<p>У розтопленому стані вершкове масло прозоре, без осаду. Топлене масло поділяють на вищий і 1-й ґатунки.</p>
<p><strong>Зберігають масло</strong> в холодильних камерах при температурі 4 °С, відносній вологості повітря 80 % вершкове масло протягом 10, топлене — до 15 днів.</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@b09dc65ae1c443db829087a5bfe9ef97" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@e96f4801cb3d4ffab3a0e04afb4baeff">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@e96f4801cb3d4ffab3a0e04afb4baeff" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@452e9cd8649147699ac0e75c0f6b0feb">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@452e9cd8649147699ac0e75c0f6b0feb" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@25fd7b617b014827b4a6a5bec46af5f7">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@25fd7b617b014827b4a6a5bec46af5f7" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-3" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@97645c6030dd4f1090efa30afe94c00e">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@97645c6030dd4f1090efa30afe94c00e" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-4" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@f96e0e7395024a1ab3782e805597de1a">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@f96e0e7395024a1ab3782e805597de1a" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-5" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@6e74311fed654dc2ad9e9232fde5c1ce">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@6e74311fed654dc2ad9e9232fde5c1ce" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-6" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@06774b9cbba54f4f98af4f3461f476b2">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@06774b9cbba54f4f98af4f3461f476b2" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-7" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@93d717f1ab8546719012330a23dad700">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@93d717f1ab8546719012330a23dad700" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-8" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@7708909f4da24fb58c69de6c448fb961">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@7708909f4da24fb58c69de6c448fb961" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-9" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@d428a3229f584d788382496c0fab0863">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@d428a3229f584d788382496c0fab0863" data-request-token="4b694ade0a2711efbb375a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
Завершення тесту
У вас залишилися невиконані завдання. Ви впевнені, що хочете завершити тест?
Тестування завершено.
Щоб переглянути результат
перейдіть на сторінку "Прогрес"
© Всі права захищено