<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@6daf85986e6c4178adc77558cfc2f7d8" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@264b68346a944adea31d5b2a463a0764">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@264b68346a944adea31d5b2a463a0764" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/d7c8de9bca19f5742f58fb6bf70ef764/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%821.png" alt="" /></strong></p>
<p><strong>Борошно пшеничне</strong> — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна.</p>
<p>За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків:</p>
<ul><ol>
<li>крупчатка,</li>
<li>вищий ґатунок,</li>
<li>1-й ґатунок,</li>
<li>2-й ґатунок</li>
<li>оббивне (безсортове).</li>
</ol></ul>
<p>Показники, за якими розрізняють ґатунки борошна:</p>
<ul>
<ul>
<li>колір,</li>
<li>крупність помелу,</li>
<li>хімічний склад,</li>
<li>вміст клейковини,</li>
<li>хлібопекарські властивості та інші показники. </li>
</ul>
</ul>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Крупчатка</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Крупчатку</strong> одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Борошно вищого ґатунку</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Борошно вищого ґатунку</strong> одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28 %. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.</p>
<p>З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Борошно 1-го ґатунку</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Борошно 1-го ґатунку</strong> виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30 %.</p>
<p>У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Борошно 2-го ґатунку</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Борошно 2-го ґатунку</strong> одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно використовують для випікання хліба.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Оббивне борошно</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Оббивне борошно</strong> виготовляється з м'яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.</p>
</div>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<style><!--
<!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p></p>
<p>Для окремих видів виробів можуть використовувати інші, <strong>нетрадиційні, види борошна</strong>:</p>
<ul>
<ul>
<li>житнє,</li>
<li>ячмінне,</li>
<li>кукурудзяне,</li>
<li>вівсяне,</li>
<li>рисове,</li>
<li>соєве,</li>
<li>горіхове, тощо.</li>
</ul>
</ul>
<p>Використання останніх у наш час помітно поширилося, оскільки дозволяє отримати вироби з меншою собівартістю, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, оригінальними смаковими властивостями.</p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@0732cbeb9f13488e94884d71421ab9bb" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@cb805fb031264404b4cce1f135202b8e">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@cb805fb031264404b4cce1f135202b8e" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/68fe65d2bf961f9152070de044a79d31/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%822.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
--></style>
<p><strong>Хімічний склад борошна</strong> визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Середній хімічний склад пшеничного борошна наведено в таблиці № 1.</p>
<p style="text-align: right;"><strong>Таблиця № 1</strong></p>
<p style="text-align: center;"><img width="909" src="/assets/courseware/v1/50673044e56ef5cbb540bdae23664f6f/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D0%A2%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D1%86%D1%8F_%D0%91%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BD%D0%BE.png" alt="Таблиця гатунків борошна" /></p>
<p style="text-align: center;"><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/3d1b99a8ef9fdbb960e1b945f251594d/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8231.png" alt="" /></p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Вуглеводи</strong></button>
<div class="panel">
<p style="margin-top: 1em !important;"><em><strong>Вуглеводи</strong></em> складають основну частину пшеничного борошна (близько 70 %) і містяться <em>у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.</em></p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Крохмаль</strong></button>
<div class="panel">
<p style="margin-top: 1em !important;"><strong>Крохмаль</strong> — основний з вуглеводів борошна. Чим вищий гатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Цукри</strong></button>
<div class="panel">
<p style="margin-top: 1em !important;"><strong>Цукри</strong> борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від 0,2 % до 1 %. Чим вищий ґатунок борошна, тим менше у ньому цукрів.</p>
<p>Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста — цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють СО<sub>2</sub> (вуглекислий газ) і спирт. Крім того, завдяки цукрам на поверхні борошняних виробів під час випікання утворюється рум'яна шкоринка.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Клітковина</strong></button>
<div class="panel">
<p style="margin-top: 1em !important;"><strong>Клітковина</strong> міститься переважно в оболонках зерна. Більший відсоток клітковини у борошні нижчих ґатунків. Високий вміст клітковини знижує засвоєння борошняних виробів. Під час замішування тіста клітковина вбирає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Білки</strong></button>
<div class="panel">
<p style="margin-top: 1em !important;"><strong>Білки</strong> — одна з найважливіших складових частин борошна не тільки за вмістом (10,3—11,5 %), але й за значенням у виробництві тіста і борошняних виробів. У борошні нижчих ґатунків білків більше, ніж у борошні вищих ґатунків. Білки пшеничного борошна поділяються на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін). При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набрякають і утворюють <em>клейковину</em>. </p>
<p>Під час випікання (t° = 70 °С) борошняних виробів відбувається згортання (денатурація) білків з виділенням вологи, яку вони поглинули при замішуванні тіста. Денатуровані білки добре утримують форму випечених виробів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Жири</strong></button>
<div class="panel">
<p style="margin-top: 1em !important;"><strong>Жирів</strong> у пшеничному борошні міститься від 1,1 % до 2,2 % (залежно від ґатунку). У вищих ґатунках борошна жирів менше. </p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Мінеральні речовини</strong></button>
<div class="panel">
<p style="margin-top: 1em !important;"><strong>Мінеральні речовини</strong> містяться у пшеничному борошні у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо. Залежно від ґатунку борошна вони складають 0,5—1,5 %. </p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Вітаміни</strong></button>
<div class="panel">
<p style="margin-top: 1em !important;">У борошні, як і в зерні, містяться <strong>різноманітні вітаміни</strong>, а саме: B1, В2, В6, В9, РР, К, холін, біотин, пантотенова кислота, каротин, ергостерол. Вищі ґатунки борошна бідні на вітаміни.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Ферменти</strong></button>
<div class="panel">
<p style="margin-top: 1em !important;"><strong>Ферменти</strong> у великій кількості містяться в нижчих ґатунках борошна. Ферменти борошна мають велике значення при замішуванні та бродінні дріжджового тіста.</p>
</div>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@1067ecbe53d24cb8b599445700b90e75" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@277075c97c0849ffbf85c393374efed5">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@277075c97c0849ffbf85c393374efed5" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/de58734f21529bd05f1ff0dd439ea1eb/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%823.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p><strong>Якість пшеничного борошна</strong> визначають відповідно до вимог діючих стандартів: </p>
<ul>
<ul>
<li>за органолептичними показниками (колір, смак, запах, консистенція)</li>
<li>за лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів)</li>
<li>за хлібопекарськими властивостями.</li>
</ul>
</ul>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Колір</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Колір</strong> є показником якості й ґатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожний гатунок борошна має свій колір. Борошно вищого гатунку світліше за борошно нижчого гатунку, оскільки вміщує менше висівок. Колір борошна залежить від крупності помелу — борошно більш тонкого помелу світліше. Борошно також світлішає при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів. Колір борошна визначають органолептичним методом, порівнюючи з характеристикою кольору даного в стандарті, або спресовують вручну зразок борошна і порівнюють його з еталоном. Визначають також колір борошна за допомогою фотометра ФПМ—1.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Запах борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Запах борошна</strong> визначають органолептичним методом. Для підсилення запаху зразок борошна зволожують гарячою водою (60 °С) або зігрівають диханням. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим. Не допускаються сторонні запахи (затхлий, часниковий, пліснявий, запах полину та інші).</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Смак і хрустіння борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Смак і хрустіння борошна</strong> встановлюють органолептичним методом шляхом розжовування зразка борошна. Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого, солодкого і кислуватого присмаків. </p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Вміст домішок у борошні</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Вміст домішок у борошні</strong> суворо нормується стандартом. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів (кліщами, жуками, метеликами, їхніми личинками і слідами їхньої діяльності) недопустима.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Вологість</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Вологість</strong> — важливий показник якості борошна. За стандартом масова частка вологи у борошні не повинна перевищувати 15 %. Від вологості борошна залежить розрахунок кількості рідини, необхідної для замішування тіста.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Зольність</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Зольність</strong> — один з основних показників ґатунку борошна. Чим вищий ґатунок борошна, тим нижча його зольність, оскільки у такому борошні мало висівок, в яких містяться мінеральні речовини. Зольність борошна певного ґатунку не повинна перевищувати норми, встановленої стандартом: для вищого ґатунку — 0,55 %, для 1-го ґатунку — 0,75 %.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Крупність помелу</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Крупність помелу</strong> є одним з показників якості й ґатунку борошна. Борошно, що складається з дрібних часточок (тонкий помел) має кращу водопоглинаючу здатність. Воно швидше набрякає і утворює тісто, ніж борошно, що складається з великих частинок (крупний помел). Борошно дуже дрібного помелу дає вироби пониженого об'єму, з грубою м'якушкою, крім цього воно швидше псується під час зберігання.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Кількість і якість клейковини</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Клейковина або глютен</strong> — група запасаючих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю.</p>
<p><strong>Кількість і якість клейковини</strong> є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинних у воді білків (гліадіну і глютеніну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.</p>
<p>Для кожного ґатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини — у середньому 20-30 % від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольором, еластичністю, розтяжністю. Сильна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцями відновлює попередню форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, має не прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається. </p>
<p>Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи:</p>
<ul><ol>
<li>борошно з низьким вмістом клейковини,</li>
<li>борошно із середнім вмістом клейковини,</li>
<li>борошно з високим вмістом клейковини.</li>
</ol></ul>
<p>Борошно першої групи містить до 28 % клейковини, другої — 28-36 %, третьої — до 40 % клейковини. Для різних видів тіста рекомендується борошно різної якості, залежно від кількості й якості клейковини (табл. 2).</p>
<p>Набрякання клейковини після замішування тіста відбувається протягом 20-30 хв.</p>
<p style="text-align: right;"><strong>Таблиця № 2</strong></p>
<p style="text-align: center;"><img width="908" src="/assets/courseware/v1/88a4b7e98172e9507015ffc2f165c14e/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D0%91%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BD%D0%BE_%D0%BA%D0%BB%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0.png" alt="Таблиця Борошно клейковина" /></p>
</div>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
</div>
</div>
<div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@d242ddefe48e4fcdacacdf61a68bdd0d">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@d242ddefe48e4fcdacacdf61a68bdd0d" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/7f61fb9790be2cec0698f8ebd38c68bd/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%824.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode2 .myaccordion2, .myCode2 .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode2 .active, .myCode2 .myaccordion2:hover, .myCode2 .myaccordion2:focus, .myCode2 .myacc:hover, .myCode2 .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode2 .myaccordion2:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode2 .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode2 .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode2 .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<h3><strong>Хлібопекарські властивості борошна</strong></h3>
<p>Хлібопекарські властивості борошна — це здатність борошна давати вироби певної якості.</p>
<p>До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здатності та силу борошна.</p>
<div class="myCode2"><button class="myaccordion2"><strong>Газоутворююча здатність</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Газоутворююча здатність</strong> — важливий показник для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто. Вона характеризується кількістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділяється за 1 годину бродіння тіста, замішаного зі 100 г борошна, 60 мл води і 10 г дріжджів. Кількість вуглекислого газу (при достатньому вмісті дріжджів) залежить від вмісту у тісті цукру, який утворюється з крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Чим вищий гатунок борошна, тим нижча його газоутворююча здатність.</p>
</div>
<button class="myaccordion2"><strong>Газоутримуюча здатність</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Газоутримуюча здатність борошна</strong> полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час бродіння дріжджового тіста. Газоутримуюча здатність тим більша, чим більше у борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто, замішане на борошні з високою газоутримуючою здатністю, буде пухким, вироби з нього — великого об'єму і правильної форми.</p>
</div>
<button class="myaccordion2"><strong>Водопоглинаюча здатність</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Водопоглинаюча здатність борошна</strong> — це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості. Ця здатність залежить переважно від вологості й крупності помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність. </p>
</div>
<button class="myaccordion2"><strong>Сила борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Сила борошна</strong> — це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. Сила борошна залежить від кількості та якості клейковини, водопоглинаючої й газоутримуючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.</p>
<p><em><strong>Сильне борошно</strong></em> має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність, низьку активність ферментів. Тісто, замішане на такому борошні, буде еластичним, пористим, не розпливатиметься, добре зберігатиме надану форму.Таке борошно використовують для приготування дріжджового і прісного шарового тіста.</p>
<p><em><strong>Середнє борошно</strong></em> має еластичну клейковину, середні водопоглинаючі й газоутримуючі властивості, помірну активність ферментів. Таке борошно використовують для приготування вафельного, заварного, прісного здобного тіста.</p>
<p><em><strong>Слабке борошно</strong></em> має низьку водопоглинаючу і газоутримуючу здатність, підвищену активність ферментів, внаслідок чого тісто розріджується, втрачає надану форму. Таке борошно використовують при приготуванні пісочного, бісквітного, пряничного тіста.</p>
</div>
<p></p>
<p><em>Якість борошна можна оцінити за якістю готових борошняних виробів шляхом пробного випікання в лабораторних умовах.</em></p>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc2 = document.getElementsByClassName("myaccordion2");
var i2;
for (i2 = 0; i2 < acc2.length; i2++) {
acc2[i2].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel2 = this.nextElementSibling;
if (panel2.style.maxHeight) {
panel2.style.maxHeight = null;
} else {
panel2.style.maxHeight = panel2.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
</div>
</div>
<div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@c9a436618545401396aefc61943806ca">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@c9a436618545401396aefc61943806ca" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<h3><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/8ff437692905f0bb4de483f2d9a1d478/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%825.png" alt="" /></h3>
<h3><strong>Зберігання борошна</strong></h3>
<p>У кондитерські цехи підприємств громадського харчування пшеничне борошно надходить у мішках по 50 кг. Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі повітря +12+18 °С і відносній вологості повітря 70 % протягом 10 діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до середини, за ґатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стінками (для кращого провітрювання і забезпечення доступу до них).</p>
<p><strong>Перед використанням</strong> мішки з борошном очищують зовні від пороху і сміття, розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами. Залишки борошна у мішках не можна використовувати для приготування борошняних виробів, оскільки вони забруднені порохом і волокнами мішковини. Під час просіювання із борошна видаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, а це сприяє кращому підйому тіста.</p>
<p>У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до температури +12 °С.</p>
</div>
</div>
<div class="vert vert-3" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@5ab4631748b940609e00c663a58e29cc">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@5ab4631748b940609e00c663a58e29cc" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/6b41a2f9a3938bd279e8e76e9641cb54/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%826.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode3 .myaccordion3, .myCode3 .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode3 .active, .myCode3 .myaccordion3:hover, .myCode3 .myaccordion3:focus, .myCode3 .myacc:hover, .myCode3 .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode3 .myaccordion3:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode3 .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode3 .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode3 .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<h3><strong>Виникнення дефектів у борошні</strong></h3>
<p>Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання, неналежне товарне сусідство.</p>
<div class="myCode3"><button class="myaccordion3"><strong>Самозігрівання борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Самозігрівання борошна</strong>, призводить до змін вуглеводного, білкового, ліпідного та інших компонентів, білки денатуруються, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються. Внаслідок цього погіршуються технологічні властивості і харчова цінність борошна, спостерігаються втрати маси сухих речовин. </p>
</div>
<button class="myaccordion3"><strong>Сторонній запах борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Сторонній запах борошна</strong> виникає внаслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні поряд з продуктами, які мають властивість передавати запах іншим продуктам (риба, прянощі, мило, кава). Сторонній затхлий і пліснявий запахи можуть виникати також при недотриманні режимів зберігання борошна. </p>
</div>
<button class="myaccordion3"><strong>Сторонній смак борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Сторонній смак у борошні</strong> з'являється при окисленні жиру, розвитку бактерій, недостатньому очищенні зерна.</p>
</div>
<button class="myaccordion3"><strong>Зміна кольору борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Зміна кольору борошна</strong> – ознака погіршання його якості. При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, борошно знебарвлюється. Потемніння борошна може свідчити про розвиток мікрофлори або підвищену вологість.</p>
</div>
<button class="myaccordion3"><strong>Запліснення борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Запліснення борошна</strong> можливе при зберіганні у вологих приміщеннях або при закладанні в штабелі партій з підвищеною вологістю. Продукт набуває затхлого запаху, в ньому підвищується кислотність, колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки.</p>
</div>
<button class="myaccordion3"><strong>Згірклість борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Згірклість борошна</strong> є результатом окислення жирів. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше часток зародку, багатих на жири, тому воно швидше псується. </p>
</div>
<button class="myaccordion3"><strong>Злежування борошна</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Злежування борошна</strong> виникає при підвищеному вмісті в ньому вологи і при укладанні мішків з борошном на підвищену висоту.</p>
</div>
</div>
<p></p>
<p>Дефектним також є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою її якістю.</p>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc3 = document.getElementsByClassName("myaccordion3");
var i3;
for (i3 = 0; i3 < acc3.length; i3++) {
acc3[i3].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel3 = this.nextElementSibling;
if (panel3.style.maxHeight) {
panel3.style.maxHeight = null;
} else {
panel3.style.maxHeight = panel3.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@bef04e9ad2d445afb5332c17649c299d" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@20becf7e4f0a4070b6d0e65eefac5031">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@20becf7e4f0a4070b6d0e65eefac5031" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/067ab67b74c4061e2881970705388fb8/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%827.png" alt="" /></p>
<p>Підготовка борошна до виробництва передбачає:</p>
<ul>
<ul>
<li>змішування окремих партій (для поліпшення показників якості однієї партії борошна за рахунок іншої), </li>
<li>просіювання і пропускання скрізь магнітний уловлювач з метою виділення сторонніх і металевих домішок.</li>
</ul>
</ul>
<p>Мішки з борошном очищують з поверхні щіткою і розпорюють по верхньому шву.</p>
<p><strong>У зимовий період</strong> створюють умови для підігрівання борошна до температури 10…18 °С, розміщуючи його в коморах, що отоплюються, або приміщеннях для підготовки сировини.</p>
<p><strong>Просіювання борошна</strong> здійснюють через просіювачі різних конструкцій або через сита.</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@c1fe7c8231f04d859b4419a81925e371" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@bb58c403966d4a5faf746ee7e1b47154">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@bb58c403966d4a5faf746ee7e1b47154" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@c735b74744fb4c729f0801bc8ac76b08">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@c735b74744fb4c729f0801bc8ac76b08" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@222043f7406a476a938d2a589fb3ab52">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@222043f7406a476a938d2a589fb3ab52" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-3" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@6beabe26c6ea4847b4947587c27658cf">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@6beabe26c6ea4847b4947587c27658cf" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-4" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@3b41c55fa9754374a2d23c9aea8e5622">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@3b41c55fa9754374a2d23c9aea8e5622" data-request-token="06600d1a0a4a11efb3bb92046639f84e" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
Завершення тесту
У вас залишилися невиконані завдання. Ви впевнені, що хочете завершити тест?
Тестування завершено.
Щоб переглянути результат
перейдіть на сторінку "Прогрес"
© Всі права захищено