<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@5213afb3cce342dc8d76d74814cb10e8" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@eeeed7402bf34c5093051cabe3c66a8d">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@eeeed7402bf34c5093051cabe3c66a8d" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/c8aedff58f9a652244fcf57da244178e/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8237.png" alt="" /></p>
<p>У кондитерському виробництві підприємств ресторанного господарства для надання борошняним виробам пухкості, пористості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами.</p>
<ol>
<li>Хлібоперкаські дріжджі (біологічні розпучувачі)</li>
<ul>
<li>свіжі, пресовані дріжджі;</li>
<li>сухі дріжджі;</li>
</ul>
<li>Хімічні розпушувачі</li>
<ul>
<li>двовуглекислий натрій (питна сода);</li>
<li>вуглекислий амоній (амоній).</li>
</ul>
</ol>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@4b59c88b26f745fc8f60a3734c48a105" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@68ce566eb661478fb67ec2f63e639359">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@68ce566eb661478fb67ec2f63e639359" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p style="text-align: center;"><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/e75297c66a92619d451adfd02d91ffa5/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8238.png" alt="" /></p>
<p><strong>Хлібопекарські дріжджі</strong> - це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що викликають бродіння цукрів і розпушують тісто.</p>
<p><strong>Дріжджі</strong> — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів — 30 °С, при 60 °С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.</p>
<p>У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння.</p>
<p>Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об'ємі й «підходить». Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах.</p>
<p><strong>Виробництво хлібопекарських дріжджів</strong> засновано на розмножуванні їх в рідких поживних середовищах, для яких використовують патоку (відходи цукрового виробництва).</p>
<p>У кондитерському виробництві використовують як <strong>пресовані</strong>, так і <strong>сухі дріжджі</strong>.</p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Свіжі пресовані дріжджі</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Свіжі пресовані дріжджі</strong> мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. Запах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.</p>
<p>За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів становить не більше 75 %, підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) не більше 70 хвилин.</p>
<p>У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово розморожуючи їх при температурі З-8 °С.</p>
<p><strong>Перед використанням дріжджі</strong> звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (30-35 °С) і проціджують через сито.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Сухі дріжджі</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Сухі дріжджі</strong> одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.</p>
<p>Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50 °С, а потім — З0-35 °С. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.</p>
<p>За якістю <strong>сухі дріжджі поділяють</strong> на:</p>
<ul>
<ul>
<li>вищий ґатунок,</li>
<li>1-й ґатунки.</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>Колір сухих дріжджів</strong> повинен бути світло-жовтим або світло-коричневим, запах і смак — властиві сухим дріжджам.</p>
<p>За фізико-хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати вологість: вищого ґатунку — 8 %, 1-го ґатунку — 10 %. Підйомна сила дріжджів: вищого ґатунку — 70 хв., 1 ґатунку — 90 хв.</p>
<p><strong>Перед використанням 100 г сухих дріжджів</strong> перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25-27 °С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.</p>
</div>
<p></p>
<p style="text-align: center;"><strong>Зберігання дріжджів</strong></p>
<p>Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4 °С протягом 5 днів, сухі дріжджі — при температурі 17 °С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.</p>
<p><img width="500" src="/assets/courseware/v1/575575c176ba6763dd2dcca3ce51b4e3/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/Yeast.jpg" alt="" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></p>
<p>Для <strong>розпушення тіста біологічним способом</strong> потрібно досить багато часу — від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктами спиртового і молочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба найкращої якості.</p>
<p>Окрім дріжджів <strong>типовими біологічними розпушувачами</strong> є:</p>
<ul>
<ul>
<li>пиво (непастеризоване, містить пивні дріжджі);</li>
<li>маслянка;</li>
<li>кефір;</li>
<li>закваска;</li>
<li>йогурт.</li>
</ul>
</ul>
<p></p>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@eb07a90e8c094267a7d148ba01ec4910" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@c0ad7893c1364c94b5e0b707c680cc26">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@c0ad7893c1364c94b5e0b707c680cc26" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p style="text-align: center;"><img src="/assets/courseware/v1/ce04e0e9328767385b0e2b2b2ad3d89f/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8239.png" alt="" width="100%" /></p>
<p>Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здобного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяльності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовуглекислий натрій NaHCO2 і вуглекислий амоній (NH4)2COV. </p>
<p><strong> Суть розпушування тіста</strong> цими речовинами полягає в тому, що при додаванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекислого газу, аміаку, які й розпушують тісто.</p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Двовуглекислий натрій (питна сода)</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Двовуглекислий натрій (питна сода)</strong> — це кристалічний порошок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді (зареєстрована харчова добавка Е500). Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона виділяє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і розпушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утворює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає борошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В.</p>
<p>Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («гасіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вуглекислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Вуглекислий амоній (амоній)</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Вуглекислий амоній (амоній)</strong> — це біла кристалічна порошкоподібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку (харчовий емульгатор Е503).</p>
<p>Вуглекислий амоній повинен містити 25-35 % аміаку і повністю розчинятися у п'ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 % газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушуючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди.</p>
<p><strong>Недоліком</strong> цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають запах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.</p>
</div>
<p></p>
<p style="text-align: center;"><strong>Пакування та зберігання хімічних розпушувачів</strong></p>
<p>До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових пакетах, а амоній — у герметичній упаковці, оскільки він, при вільному доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість.</p>
<p>Зберігають хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 12 °С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.</p>
<p><img width="400" src="/assets/courseware/v1/10a333317dcad4503a4e1524a813e162/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/rozpushuvach_recept.jpg" alt="" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></p>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@8703dac447ac42cd85a7be84384c3d06" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@3195c940307049a4827ff68923d75802">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@3195c940307049a4827ff68923d75802" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@4d055165a10a44e7903e24885ceaa620">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@4d055165a10a44e7903e24885ceaa620" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@657176e79fd94928b19157af9c49fbdb">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@657176e79fd94928b19157af9c49fbdb" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-3" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@26de7023cb68477f9ed1d3bb6f23599b">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@26de7023cb68477f9ed1d3bb6f23599b" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Оберіть правильну відповідь доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-4" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@21d1edc452c241a28f3a8195bbd5da17">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@21d1edc452c241a28f3a8195bbd5da17" data-request-token="8227cf260a0111efb877328ac01400cb" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Оберіть правильну відповідь доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
Завершення тесту
У вас залишилися невиконані завдання. Ви впевнені, що хочете завершити тест?
Тестування завершено.
Щоб переглянути результат
перейдіть на сторінку "Прогрес"
© Всі права захищено