<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@03493fbc4e18419aaba916cb46473cb2" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@e3d42e88c0604a0cb25c017d5af0f562">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@e3d42e88c0604a0cb25c017d5af0f562" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/2f899bc3a635abc564a0c9855c0a2950/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8210.png" alt="" /></p>
<p></p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Споживчі властивості молока</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Молоко</strong> - це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.</p>
<p>У коров'ячому молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом. У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни, жиророзчинні вітаміни (D, К). У молоці виявлено понад 50 мінеральних речовин, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.</p>
<p>Середній хімічний склад молока такий (масова частка речовини у %): води — 85-89 %, білків — 2,8-4 %, жирів — 2,9-6 %, молочного цукру — 4-4,7 %, мінеральних речовин — 0,1-1 %, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.</p>
<p>Білки молока належать до повноцінних. Їх поділяють на три види:</p>
<ul>
<li>казеїн (до 2,7 %);</li>
<li>молочний альбумін (до 10,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану — активної біологічної речовини;</li>
<li>глобулін (до 10,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.</li>
</ul>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Хімічний склад</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Казеїн</strong> — складний білок, що міститься у молоці в колоїдному стані у сполуці з фосфорною кислотою та кальцієм (у вигляді кальцію фосфату казеїнового комплексу). Під час кип’ятіння він не згортається (за умови, що кислотність молока не підвищена). Це дає можливість пастеризувати і стерилізувати молоко. Під дією молочної кислоти кальцій цієї сполуки відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також згортається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів.</p>
<p><strong>Прості білки</strong> — <strong>альбумін</strong> (розчиняється у воді) і <strong>глобулін</strong> (не розчиняється у воді) при нагріванні молока до температури вище 75 °С згортаються і випадають в осад. Ці білки називають «сироватковими». На відміну від казеїну, вони не згортаються внаслідок кислотної чи сичужної коагуляції, тому при виготовленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок.</p>
<p><strong>Молочний жир</strong> знаходиться у молоці у вигляді емульсії — жирових кульок, покритих білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їхньому злипанню. Ця властивість надає змогу готувати із молока вершки, морозиво і сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку. Молочний жир має м’яку консистенцію, температура плавлення його становить 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини.</p>
<p>У молоці містяться <strong>жироподібні речовини</strong>: фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин, ергостерин). Вони беруть участь у обміні речовин організму людини.</p>
<p><strong>Молочний цукор</strong> — <strong>лактоза</strong> — надає молоку солодкуватого присмаку. Лактоза під дією ферментів молочнокислих бактерій розщеплюється до утворення молочної кислоти, а під дією дріжджів — зброджується до спирту і вуглекислого газу. Цю властивість лактози використовують при виробництві кисломолочних продуктів. При нагріванні молока до температури 120 °С і вище лактоза вступає в реакцію з білками молока, при цьому утворюються меланоїдини — речовини, які надають молоку коричневого кольору, характерного смаку і запаху топленого молока. У кишечнику людини лактоза створює кисле середовище, яке пригнічує гнильну мікрофлору і запобігає накопиченню шкідливих речовин, сприяє кращому засвоєнню кальцію та фосфору.</p>
<p>У молоці нараховується до 80 макроелементів (фосфор, кальцій, натрій, калій, хлор) і мікроелементів (залізо, мідь, марганець, кобальт, йод).</p>
<p><strong>Ферменти молока</strong> (ліпаза, лактаза, каталаза, редуктаза) сприяють кращому травленню й обміну речовин. Гази молока (в кількості 50-80 мл у 1 л), а саме: вуглекислий газ, азот, кисень, водень — при кип’ятінні молока звітрюються, утворюючи на поверхні піну. Енергетична цінність 100 г молока становить 58 кКал (243 кДж).</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Класифікація молока</strong></button>
<div class="panel">
<p></p>
<div style="width: 100%;">
<div style="position: relative; padding-bottom: 37.81%; padding-top: 0; height: 0;"><iframe frameborder="0" width="100%" height="100%" style="position: absolute; top: 0; left: 0; width: 100%; height: 100%;" src="https://view.genial.ly/62bd81f7b0afc400113c9c24" type="text/html" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" scrolling="yes" allownetworking="all"></iframe></div>
</div>
<p></p>
<p>Свіже коров’яче молоко на молокозаводах очищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знешкодження мікроорганізмів і підвищення його стійкості під час зберігання. За способом теплової обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.</p>
<p><strong>Пастеризованим називають молоко</strong>, яке піддають обробці при температурі не вище ніж 100 °С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру, у %: знежирене — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6; з вітаміном С — 2,5; 3,2; білкове — 1; 2,5; топлене — 4; 6 %.</p>
<p><strong>Стерилізованим називають молоко</strong>, яке піддавали обробці при температурі вище за 100 °С. Його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %.</p>
</div>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@69791d83d77c49848700a1cde00418b7" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@cee84caf7d5b4525a61ff3f7ec5d3a95">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@cee84caf7d5b4525a61ff3f7ec5d3a95" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/eb9fe577c24fb6c428d3511080e089d4/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8211.png" alt="" /></p>
<p>До кондитерських цехів підприємств громадського харчування надходить молоко з вмістом жиру 3,2 %. Використовують молоко при приготуванні дріжджового, пісочного (десертного) тіста, кремів «Шарлот» і заварного.</p>
<p><strong>Перед використанням</strong> молоко проціджують через сито.</p>
<p>Молоко має вигляд однорідної рідини без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене — з кремовим відтінком, знежирене — із синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове — солодкуватий присмак, стерилізоване — слабкий присмак кип’яченого молока. Кислотність молока 3,5 % і 6 % жирності має бути не більше 20 °Т, а іншої жирності — не більше 21 °Т.</p>
<p><strong>Не допускаються</strong> такі недоліки молока:</p>
<ul>
<ul>
<li>гіркуватий, кормовий присмак і запах,</li>
<li>густа, тягуча консистенція,</li>
<li>забрудненість.</li>
</ul>
</ul>
<p>Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі +2+6 °С не більше ніж 20 годин з моменту виготовлення.</p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@8f68249a57b0468a92cec368567441f1" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@86db7ebf019a45fe9a50b4451e22322c">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@86db7ebf019a45fe9a50b4451e22322c" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/eb5df59d4db3d15726540a7376f35efc/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8213.png" alt="" /></p>
<p>На підприємствах ресторанного господарства для приготування борошняних кондитерських виробів, начинок, кремів використовують такі молочні продукти, як молоко незбиране і сухе, вершки свіжі, сухі й згущені, сметану, свіжий сир тощо.</p>
<p><strong>Вершки</strong> – найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. Одержують вершки у спеціальних машинах — сепараторах, в яких під дією відцентрової сили молоко розділяється на вершки (жирну частину) і знежирене молоко. Цей процес можливий завдяки різній щільності жирових кульок і рідкої частини молока. </p>
<p>За видом теплової обробки і жирності вершки бувають <strong>пастеризованими</strong> (з масовою часткою жиру 10, 20, 35 %) і <strong>стерилізованими</strong> (з масовою часткою жиру 10 %).</p>
<p>За жирністю – 10, 20 і 35 %.</p>
<p>У кондитерських цехах використовують пастеризовані вершки 30 і 35 % жирності для приготування кремів.</p>
<p>Для збивання придатні попередньо охолоджені вершки 35 % жирності.</p>
<p><strong>Якість пастеризованих вершків</strong> повинна відповідати таким вимогам:</p>
<ul>
<ul>
<li>смак і запах чисті «з вираженим присмаком пастеризації,</li>
<li>без сторонніх присмаків і запахів,</li>
<li>консистенція однорідна,</li>
<li>без грудочок жиру і пластівців білка,</li>
<li>колір білий з кремовим відтінком.</li>
</ul>
</ul>
<p>Недоліками вершків вважаються гіркуватий присмак і тягуча консистенція.</p>
<p style="text-align: center;"><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/276b8839589e74b99a25dc510bb6a7ea/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8214.png" alt="" /></p>
<p>В кулінарії використовують для приготування кави, какао, солодких страв.</p>
<p style="text-align: center;"><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/8fb58d66312e31c64509dbb9f70456b5/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8215.png" alt="" /></p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@8cad9de530f349fa914bd6eef046b3b0" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@7132da529a4543c7a705cafe46db7dcb">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@7132da529a4543c7a705cafe46db7dcb" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p style="text-align: center;"><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/c0492e8ab53b654c7ac9b69e7d242ced/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8216.png" alt="" /></p>
<p></p>
<p><strong>Сухе молоко і вершки</strong> — продукти, які отримують шляхом зневоднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, входять до складу різних концентратів, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволяють зробити запаси молока на тривалий час.</p>
<p>Процес сушіння полягає у видаленні вологи із молочних продуктів до такого залишкового вмісту (4-7 %), за якого стає неможливим розвиток мікроорганізмів і плісняви, що псують продукти.</p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Молоко сухе</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Молоко сухе</strong> виробляють у такому асортименті:</p>
<ul>
<ul>
<li>молоко сухе незбиране 20 і 25 % жирності,</li>
<li>молоко сухе знежирене.</li>
</ul>
</ul>
<p>Перед використанням молочний порошок просіюють через сито і розчиняють спочатку у невеликій кількості води при температурі 25-30 °С (для одержання однорідної маси без грудочок), а потім поступово додають решту води. Для одержання 1 кг відновленого молока необхідно 121 г сухого незбираного молока і 879 г води. Сухе молоко використовують замість незбираного.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Сухі вершки</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Сухі вершки</strong> виробляють зі свіжих пастеризованих вершків. </p>
<p>При виробництві борошняних кондитерських виробів допускається взаємозаміна молочних продуктів. Так, 1000 кг свіжого молока відповідають 121,1 кг сухого незбираного молока з додаванням 4,4 кг вершкового масла; 81 кг сухих вершків з додаванням 44 кг сухого знежиреного молока.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Вимоги до якості</strong></button>
<div class="panel">
<p>Сухе незбиране молоко і сухі вершки за якістю поділяються на вищий, 1-й ґатунки.</p>
<p>У кондитерському виробництві використовують тільки вищі ґатунки цих продуктів. Сухе знежирене молоко на ґатунки не поділяють. За якістю відновлені сухе незбиране молоко, сухі вершки вищого ґатунку і сухе знежирене молоко повинні мати смак і запах, властиві пастеризованому молоку і вершкам, без сторонніх запахів і присмаків, колір білий з кремовим відтінком. </p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Недоліки</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Недоліками цих продуктів вважають</strong>:</p>
<ul>
<ul>
<li>понижену розчинність (внаслідок високої температури сушіння молока і вершків),</li>
<li>сальний присмак (внаслідок окислення молочного жиру),</li>
<li>затхлий запах і присмак (зберігання у негерметично закритій тарі).</li>
</ul>
</ul>
</div>
<p></p>
<p>Сухе молоко і вершки зберігають при температурі від 1 до 10 °С і відносній вологості повітря 75 % до 10 діб.</p>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@9cd079e60ea34b81842938a815fe30d2" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@09a23aefdbbe4634964712c4a8235d1a">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@09a23aefdbbe4634964712c4a8235d1a" data-request-token="4c521cfa0a2711ef92f85a9e029dc48d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p style="text-align: center;"><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/5dfb6982e3337e5391c47363559e153e/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8217.png" alt="" /></strong></p>
<h3 style="text-align: center;"><strong>Сметана</strong></h3>
<p><strong>Сметана</strong> — це продукт, який виробляють з пастеризованих вершків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. </p>
<p>Зберігають сметану при температурі 2-6 °С не більше 72 год.</p>
<p>Молочна промисловість виробляє сметану в широкому асортименті, з різним вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, З0, 35 і 40 % любительську.</p>
<p>У кондитерському виробництві використовують сметану 20 і 30 % жирності.</p>
<p>За якістю з усіх видів тільки сметана 30 % жирності поділяється на ґатунки: вищий і 1-й.</p>
<p><strong>Сметана вищого ґатунку</strong> повинна мати:</p>
<ul>
<ul>
<li>білий колір з кремовим відтінком;</li>
<li>смак і запах приємні, чисті, кисломолочні, властиві пастеризованому продукту;</li>
<li>консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, з глянцуватою поверхнею.</li>
</ul>
</ul>
<p>Для 1-го ґатунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявність гіркоти, недостатньо густа консистенція, наявність нещільних грудочок, легка тягучість.</p>
<p>Якісна сметана використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.</p>
<p></p>
<h3 style="text-align: center;"><strong>Сир</strong></h3>
<p><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/893c8664f68e949c0fedd3448ee631db/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8218.png" alt="" /></strong></p>
<p><strong>Сир</strong> — цінний білковий кисломолочний продукт харчування.</p>
<p><strong>Білок сиру казеїн</strong> містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендують при захворюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі. Сир містить усі вітаміни молока і багато мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін.</p>
<p><strong>За вмістом жиру</strong> сир поділяють на:</p>
<ul>
<ul>
<li>жирний (18 %),</li>
<li>напівжирний (9 %),</li>
<li>знежирений (0,6 %),</li>
<li>м'який дієтичний (11 і 4 %). </li>
</ul>
</ul>
<p>Залежно від якості сир жирний, напівжирний і знежирений поділяють на вищий і 1-й ґатунки.</p>
<p><strong>Сир вищого ґатунку</strong> повинен мати:</p>
<ul>
<ul>
<li>смак і запах чисті, кисломолочні;</li>
<li>колір білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, однаковим по всій масі;</li>
<li>консистенцію ніжну (може бути неоднорідною).</li>
</ul>
</ul>
<p>Кислотність сиру жирного — не більше ніж 200 °Т, напівжирного — 210 °Т, знежиреного — 220 Т.</p>
<p>Для сиру 1-го ґатунку допускається ледь виявлений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція може бути пухка, пастоподібна або розсипчаста. Кислотність сиру жирного — 225 °Т, напівжирного — 240 Т, знежиреного — 270 Т.</p>
<p><strong>Недоліками сиру вважають</strong> кислий, гіркуватий чи гіркий смак, кормовий присмак, суху і грубу консистенцію, пліснявість. Такий сир не придатний до використання.</p>
<p>Зберігають сир у холодильних камерах при температурі +2+б °С не більше 36 год.</p>
<p>У кондитерському виробництві використовують сир жирний і напівжирний при приготуванні начинок для сочників, пиріжків, булочок та деяких видів тіста (масляного бісквіту, пісочного). </p>
<p><strong>Перед використанням</strong> сир протирають через металеве сито чи протирочну машину. Втрати при цьому становлять 1-2 % від загальної маси сиру.</p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
Завершення тесту
У вас залишилися невиконані завдання. Ви впевнені, що хочете завершити тест?
Тестування завершено.
Щоб переглянути результат
перейдіть на сторінку "Прогрес"
© Всі права захищено