<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@e7e1306a4e5f4392adebca44730654f3" data-request-token="7d2767b80a4a11efbd4f26a9ed8835f1" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@0f5bb051f10b4f3b8baf8a1c907be0ce">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@0f5bb051f10b4f3b8baf8a1c907be0ce" data-request-token="7d2767b80a4a11efbd4f26a9ed8835f1" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/1c0f55ee0d5ab76a425db7899eecf52c/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8246.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p><strong>Ароматизатори</strong> - це речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій.</p>
<p>У кондитерському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо.</p>
<p>Ароматизатори поділяють на <strong>натуральні</strong> й <strong>синтетичні</strong>.</p>
<p>До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше.</p>
<p>Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.</p>
<p>Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів на слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції.</p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Виноградні вина і коньяк</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Виноградні вина і коньяк</strong> використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизовані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На виробництва харчової промисловості вина завозять переважно у пляшках і зберігають при температурі 10-15 °С протягом 1 місяця.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Есенції</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Есенції харчові</strong>, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні.</p>
<p><strong>Натуральні есенції</strong> — це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.</p>
<p><strong>Синтетичні есенції</strong> — це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів.</p>
<p>Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.</p>
<p>Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об'ємі розчинника есенції бувають одно-, дво- й чотирикратні. У рецептурах дається норма витрати есенції однократної концентрації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна.</p>
<p>Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично закупорених. Зберігають есенції при температурі 17 °С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Кава</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Кава</strong> — це оброблене насіння плодів вічнозеленого тропічного кавового дерева.</p>
<p>Натуральну смажену каву випускають у зернах, мелену, мелену з цикорієм, розчинну. Каву поділяють на ґатунки: вищий (Арабіка, Індійська, Колумбійська та ін.) і 1-й (Бразильська, Сантос, Ефіопська, Джима).</p>
<p>У кондитерському виробництві каву використовують у вигляді водної витяжки, яка надає напівфабрикатам (крем) і виробам (торти, тістечка) приємного кавового смаку і аромату. Вироби, до якихдодається розчинна кава, зафарбовуються у м’які коричневі відтінки. Зберігають каву в сухих складських приміщеннях при температурі 17 °С і відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Какао-порошок</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Какао-порошок</strong>, шоколад і шоколадну глазур одержують з какао-бобів. Какао-боби — насіння плодів дерева какао, яке росте в тропічних країнах.</p>
<p>Какао-порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао—бобів. Какао-порошок вміщує: жиру — до 17,5 %, цукру — 3,5 %, крохмалю — 25,4 %, клітковини — 5,5 %, органічних кислот — 4 %, мінеральних речовин — З %, теоброміну і кофеїну — 2,5 %.</p>
<p>За органолептичними показниками — це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м’яку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у какао-порошку не повинна перебільшувати 6 %.</p>
<p>Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17 °С, відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. У кондитерському виробництві какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і помад, для бісквітних, пісочних тістечок і тортів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Шоколад</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Шоколад</strong> — продукт переробки какао-бобів з цукром з додаванням (або без додавання) різноманітних ароматичних і смакових речовин безпосередньо до шоколадної маси або у вигляді начинки.</p>
<p>Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяють на десертний, звичайний, пористий, з начинкою, ваговий звичайний. Смак і аромат шоколаду — яскраво виражені й властиві відповідному виду й назві шоколаду. Колір від світло- до темно-коричневого. Форма — у вигляді плиток, батонів, медалей, фігурок, правильна, без деформацій. Лицьова поверхня блискуча, без сіруватого нальоту. Для вагового шоколаду допускається нерівна нижня поверхня, а лицьова поверхня злегка тьмяна і пошкоджена. Структура шоколаду однорідна. Консистенція тверда, крихка. Вологість шоколаду не повинна перевищувати 1,2 %.</p>
<p>У кондитерському виробництві використовують шоколад ваговий звичайний для глазурування поверхні тортів («Пташине молоко»), для виготовлення різних шоколадних фігурок, якими оздоблюють торти на замовлення.</p>
<p>Зберігають шоколад при температурі 18 °С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Шоколадна глазур</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Шоколадна глазур</strong> — подрібнена терта какао-маса з цукром і какао-маслом з додаванням (або без додавання) різних смакових і ароматичних речовин. У глазурі вміщується близько 35 % жиру, 47,5 % цукру. Масова частка вологи не повинна перебільшувати 0,9 %. Смак і аромат — характерні для шоколадної глазурі. Колір — від світло- до темно-коричневого. Консистенція при 18 °С тверда, при 40 °С — тягуча.</p>
<p>Використовується шоколадна глазур для глазурування поверхні тортів («Празький» та ін.). Зберігають шоколадну глазур, як шоколад.</p>
</div>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@60cb0b3ebd1d47169f9ceee0ca9df938" data-request-token="7d2767b80a4a11efbd4f26a9ed8835f1" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@880f0455a067463b9c613a4d672756b8">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@880f0455a067463b9c613a4d672756b8" data-request-token="7d2767b80a4a11efbd4f26a9ed8835f1" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/4152a298930f2181df44f2d2b0ed139e/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8247.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p><strong>Прянощі</strong> — це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно закритому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко передають свій аромат.</p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Кориця</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Кориця</strong> — висушена кора гілок багатьох видів дерев роду коричних з гіркуватим смаком і пряним запахом, які зумовлені наявністю в ній ефірних олій (3,5-5 %). На підприємства надходить у вигляді порошку або у вигляді шматочків кори. Кориця не повинна мати запах плісняви й інші сторонні запахи. Додають до деяких видів тіста, начинок.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Гвоздика</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Гвоздика</strong> — висушені квіткові бруньки гвоздичного тропічного дерева. Містить близько 14 % ефірних олій. Смак гвоздики пекучий з сильним тонким ароматом. На підприємства кондитерської промисловості її завозять у меленому і цілому вигляді у спеціальній упаковці. Використовується гвоздика для приготування пряників і фруктових начинок.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Перець запашний</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Перець запашний</strong> — висушені плоди тропічного дерева круглої форми, діаметром 3-8 мм темно-коричневого кольору. Аромат нагадує корицю, гвоздику і мускатний горіх, смак гострий. Містить до 4 % ефірних олій. Використовується для приготування пряників.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Чорний перець</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Чорний перець</strong> — висушені в цілому вигляді недостиглі плоди тропічної ліани з сімейства перцевих. Форма кругла, діаметр 3-5 мм. Смак гострий, пекучий, ефірних олій близько 98 %. Кращим вважається перець темний, твердий, важкий, який тоне у воді. Використовується при виробництві пряників.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Мускатний горіх</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Мускатний горіх</strong> — ядро плоду тропічного мускатного дерева яйцевидної форми. Йому притаманний специфічний аромат і пекучий смак. Містить близько 4 % ефірних олій. Використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Бадьян</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Бадьян</strong> — висушені плоди вічнозеленої рослини з родини бадьянових. Вміщує близько 5 % ефірних олій. За смаком і запахом нагадує аніс. Смак солодкуватий, ледь пекучий зі своєрідним ароматом. Додають бадьян у розтертому вигляді до пряничного тіста.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Аніс</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Аніс</strong> — висушені плоди трав'янистої рослини з родини зонтичних. Насіння має сильний приємний запах і солодкуватий смак. До складу анісу входить близько 6 % ефірних олій. Використовують аніс для ароматизації борошняних виробів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Кардамон</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Кардамон</strong> — висушені недостиглі плоди рослини з родини імбирних. Коробочки кардамону містять 9-15 зернят, мають пряний запах, пекучий гіркуватий смак, що зумовлений вмістом 8 % ефір них олій. На виробництво кардамон завозять у цілому і подрібненому вигляді. Використовують для ароматизації кондитерських виробів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Імбир</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Імбир</strong> — висушені кореневища тропічної багатолітньої рослини родини імбирних. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак. Вміщує близько 3 % ефірних олій. Використовується для ароматизації кондитерських виробів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Кмин</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Кмин</strong> — насіння дволітньої рослини з родини зонтичних. Насінини мають довгасто-овальну форму завтовшки 3-8 мм брунатного кольору. У кмину сильний аромат, смак пекучий, гіркувато-пряний. Містить до 6 % ефірних олій. Використовують кмин при приготуванні борошняних виробів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Шафран</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Шафран</strong> — висушені приймочки квітів крокусу. Використовується як ароматична і фарбуюча речовина. Містить 0,6 % ефірних олій. Висушений шафран має вигляд блискучих переплутаних ниток від темно—оранжевого до темно-червоного кольору, з сильним запахом і гіркуватим смаком. До тіста шафран додають при замішуванні у кількості 0,1 г на 1 кг виробів. Шафран підсушують, розтирають, заливають перевареною водою або спиртом і настоюють 24 год. Після цього настій фільтрують і використовують при приготуванні виробів з деяких видів тіста, зокрема дріжджового. Осад, який залишився після фільтрації, використовують для ароматизації пряничного тіста.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Ваніль</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Ваніль</strong> — тропічна рослина родини орхідних, яка має стручки завдовжки 15-25 см, з характерним сильним ароматом, зумовленим наявністю ваніліну (до 3 %) та інших ароматичних речовин. Використовують ваніль у меленому вигляді або як спиртовий екстракт для ароматизації кремів і начинок.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Ванілін</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Ванілін</strong> — одержаний синтетичним шляхом кристалічний порошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ваніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80 °С) або у спирті-ректифікаті міцністю 90° у співвідношенні 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють.</p>
<p>Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %.</p>
</div>
<p></p>
<p>У кондитерському виробництві часто використовують <strong>«сухі парфуми»</strong>, які складаються із суміші прянощів, взятих у відповідних пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, бадьяну, мускатного горіху, кардамону й імбиру.</p>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@99e4106d7b1b410e97dc5ad381d90f63" data-request-token="7d2767b80a4a11efbd4f26a9ed8835f1" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@a3d7a116a4834afca9d04c93ad1badaf">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@a3d7a116a4834afca9d04c93ad1badaf" data-request-token="7d2767b80a4a11efbd4f26a9ed8835f1" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/45c6a7382c6a61624632b06cca21e6f4/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8248.png" alt="" /></p>
<p><strong>Кухонна сіль</strong> має вигляд кристаликів, яка містить 97-99 % хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості й гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.</p>
<p><strong>За місцем розташування покладів і способом видобутку</strong> розрізняють сіль:</p>
<ul>
<ul>
<li>самосадну (озерну),</li>
<li>садну (з морської води),</li>
<li>кам’яну (з надр землі)</li>
<li>виварну (з підземних розчинів).</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>За якістю</strong> сіль поділяють на ґатунки:</p>
<ul>
<ul>
<li>екстра,</li>
<li>вищий,</li>
<li>1-й,</li>
<li>2-й.</li>
</ul>
</ul>
<p>Сіль екстра вміщує не менше як 99,7 % хлористого натрію; сіль вищого ґатунку — 98,4 %; 1-го ґатунку — 97,7 %; 2-го — 97,0 %. Масова частка вологи у виварній солі екстра — 0,1 %, у вищому ґатунку — 0,7 %. Харчову кухонну сіль кам’яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. За розмірами зерен сіль поділяють за номерами: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим крупніші зерна солі.</p>
<p>Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 °С і відносній вологості повітря 70 %.</p>
<p style="text-align: center;"><strong>Вплив солі на кондитерські вироби</strong></p>
<p>При виробництві борошняних виробів сіль додають за смаком у незначній кількості тільки в тісто.</p>
<p>Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяє еластичності тіста і кращій пористості виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів не солять.</p>
<p>Несолоне або недосолене дріжджове тісто має слабку консистенцію, а вироби виходять несмачними, деформованими.</p>
<p style="text-align: center;"><strong>Підготовка солі перед використанням</strong></p>
<p>Сіль попередньо розчиняють і проціджують через сито з отворами 0,5 мм.</p>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/ffa3b7e99f73f15133ec389e94aa814a/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8230.png" alt="" /></p>
<p></p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@3bdf3069fa794248b1223149ca9cabc9" data-request-token="7d2767b80a4a11efbd4f26a9ed8835f1" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@265f24038b62491d9083ba54caa2f61f">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@265f24038b62491d9083ba54caa2f61f" data-request-token="7d2767b80a4a11efbd4f26a9ed8835f1" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p style="text-align: center;"><img width="100%" src="/assets/courseware/v1/09b62624a98fed9fb9a7845bdce5443c/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8249.png" alt="" /></p>
<p><strong>Харчові барвники</strong> використовуються для підфарбовування кондитерських виробів.</p>
<p><strong>Природні барвники</strong> — це кава, какао, шоколад, соки і барвники рослинного і тваринного походження.</p>
<p><strong>Синтетичні</strong> — нешкідливі кондитерські фарби, які дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я України — тартразин, індигокармін.</p>
<p><img width="400" src="/assets/courseware/v1/73efda8cf793f55df95dc019a5ddf740/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D0%91%D0%B0%D1%80%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8.png" alt="Харчові барвники" style="display: block; margin-left: auto; margin-right: auto;" /></p>
<p>Для підфарбовування кремів беруть відповідну кількість розчинів (див. табл.).</p>
<p style="text-align: center;"></p>
<p style="text-align: center;"><img width="600" src="/assets/courseware/v1/2188040740fe292732a3084061c3f05a/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D0%A2%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D1%86%D1%8F_%D0%91%D0%B0%D1%80%D0%B2%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8.png" alt="Таблиця Барвники" /></p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Тартразин</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Тартразин</strong> — порошкоподібний барвник оранжево-жовтого кольору, добре розчиняється у воді, слабо — в спирті й не розчиняється в жирах.</p>
<p>Щоб одержати тартразин, беруть дистильовану воду, додають барвник і кип'ятять 10-15 хв. до повного розчинення барвника. Одержаний розчин фільтрують через 2 шари марлі або через сито з вічками розміром 0,5 мм.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Індигокармін</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Індигокармін</strong> — паста синювато-чорного кольору. При розчиненні у воді утворює синій колір. Пасту розчиняють у гарячій воді (70-80 °С) і фільтрують.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Кармін</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Кармін</strong> — червоний барвник, одержаний з комах, що живуть у тропіках. Розчиняється у воді, лугах і спирті. Використовують водоаміачний розчин карміну. 10 г барвника з'єднують з 20 г нашатирного спирту, через годину додають 200 г води і кип'ятять доти, доки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоний або рожевий колір. При взаємодії з металом барвник стає фіолетовим.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Сафлор</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Сафлор</strong> — одержують з пелюстків квітів. Містить дві фарбуючі речовини: жовту і червону. Жовту одержують при кип'ятінні у воді або в жирі, а червону — у спирті або лугах. Барвники не стійкі, швидко псуються під дією світла, повітря й вологи. Тому їх слід розводити в невеликій кількості й до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Барвник з буряка</strong></button>
<div class="panel">
<p>Для одержання барвника з буряка буряк миють, обчищають шкірку, розрізають на 6-8 частин і разом з шкіркою кладуть у посуд з нержавіючої сталі, заливають холодною водою, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння і, підтримуючи температуру кипіння, кип'ятять протягом 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 1-2 хв. Використовують після охолодження. Барвник з буряка можна зберігати не більше двох місяців у холодильнику. Для одержання 1000 г барвника слід взяти буряка — 700 г, лимонної кислоти — 5 г, цукру — 1200 г.</p>
</div>
<p></p>
<p>Крім названих вище барвників, використовують природні барвники з ягід (винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (моркви).</p>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
Завершення тесту
У вас залишилися невиконані завдання. Ви впевнені, що хочете завершити тест?
Тестування завершено.
Щоб переглянути результат
перейдіть на сторінку "Прогрес"
© Всі права захищено