<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@d7455083897b4e4397dc47d43a933b74" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@dd850ec2ff22439597801cc3056cad74">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@dd850ec2ff22439597801cc3056cad74" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/3aae9a1db48d700a6e1c212191d474b2/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B8_%D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8E.jpg" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<p>Залежно від виду сировини розрізняють крохмаль:</p>
<ul>
<ul>
<li>картопляний,</li>
<li>кукурудзяний,</li>
<li>пшеничний,</li>
<li>рисовий,</li>
<li>бататовий,</li>
<li>сорговий і ін.</li>
</ul>
</ul>
<p>Крохмаль, виділений з різних джерел сировини, за властивостями неоднаковий. Шляхом мікроскопування крохмалю за формою, будовою і розміром крохмального зерна можна встановити його походження і наявність домішок інших видів крохмалю.</p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Картопляний крохмаль</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Картопляний крохмаль</strong> має крупні овальні зерна розміром від 10 до 100 мкм з концентричною шаруватістю, утворює в'язкий, прозорий клейстер. Використовують його переважно на харчові цілі. </p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Кукурудзяний крохмаль</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Кукурудзяний крохмаль</strong> має багатогранні зерна до 30 мкм, утворює клейстер невисокої в'язкості, непрозорий, молочно-білого кольору. </p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Пшеничний крохмаль</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Пшеничний крохмаль</strong> характеризується зернами округлої форми розміром до 40 мкм, утворює клейстер невисокої в'язкості, більш прозорий в порівнянні з клейстером кукурудзяного крохмалю.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Рисовий крохмаль</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Рисовий крохмаль</strong> має багатогранні дрібні зерна розміром до 8 мкм. Використовують цей крохмаль, в основному для отримання косметичної пудри, дитячих присипок, а також як стабілізатор білих соусів. </p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Амілопектиновий крохмаль</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Амілопектиновий крохмаль</strong> відрізняється тим, що крохмальне зерно майже повністю складається з амілопектину. Одержують його з воскоподібних сортів кукурудзи.</p>
</div>
<p></p>
<p>За якістю крохмаль розподіляють на сорти:</p>
<ul>
<ul>
<li>картопляний – екстра, вищий, 1-й, 2-й;</li>
<li>кукурудзяний – вищий, 1-й і амілопектиновий;</li>
<li>пшеничний – екстра, вищий і 1-й;</li>
<li>рисовий – вищий, 1-й.</li>
</ul>
</ul>
<p>Крохмаль картопляний 2-го сорту призначається тільки для промислової переробки і технічних цілей.</p>
<h3><strong>Опис крохмалю</strong></h3>
<button class="myaccordion"><strong>Вигляд</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>На вигляд крохмаль</strong> – це однорідний порошок. </p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Колір</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Колір крохмалю</strong> картопляного екстра і вищого сортів має бути білим з кристалічним блиском, 1-го – білим, 2 – білим з сіруватим відтінком, кукурудзяного і пшеничного – білим або з жовтим відтінком. Колір відноситься до показників, за яким встановлюють сорт крохмалю.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Запах</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Запах</strong> – властивий крохмалю. Крохмаль, що використовується на харчові цілі, має бути без сторонніх запахів і присмаків.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Масова частка вологи</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Масова частка вологи</strong> кожного виду крохмалю обмежується залежно від його сорту (в %):</p>
<ul>
<ul>
<li>картопляного 17-20,</li>
<li>кукурудзяного і пшеничного (не залежно від його сорту ) – не більше 13,</li>
<li>амілопектинового – 16.</li>
</ul>
</ul>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Кількість крапин</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Кількість крапин</strong> на 1 дм<sup>2</sup> поверхні. <em>Крапини</em> – це забруднення, які помітні візуально. Їх кількість залежить від ступеня очищення крохмалю, виду упаковки. Кількість крапин крохмалю нормується залежно від його сорту. Так, в картопляному крохмалі екстра – до 60шт, вищого сорту – до 280 шт, 1-го – до 700 шт, 2-го – не обмежується; в кукурудзяному крохмалі вищого сорту – до 300 шт, 1-го – 500 шт, амілопектиновому – 400 шт. </p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Масова частка загальної золи</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Масова частка загальної золи</strong> характеризує чистоту крохмалю і його сорт. Залежно від сорту зольність крохмалю допускається (в %): картопляного від 0,3 до 1,0; кукурудзяного – 0,2-0,3. Обмежується також вміст золи (піску), нерозчинної в 10 %-ій соляній кислоті.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Кислотність крохмалю</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Кислотність крохмалю</strong> характеризує ступінь його промивки при виробництві і свіжість при зберіганні. У картопляного крохмалю допускається кислотність залежно від сорту в межах 6,0-20,0 %; у кукурудзяного 20-25 %, пшеничного 14,5-17 %.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Масова частка сірчистого ангідриду</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Масова частка сірчистого ангідриду</strong> обмежується незалежно від сорту крохмалю (в %, не більше): в картопляному – 0,005, кукурудзяному – 0,008.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Масова частка протеїну</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Масова частка протеїну</strong>, який залишається при недостатньому видаленні глютину в кукурудзяному і пшеничному крохмалі, допускається не більше 0,8-1,0 % на суху речовину.</p>
</div>
<p></p>
<p>Домішки інших видів крохмалю не допускаються.</p>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@642bb18cef854a8d89253a9e2e417cf4" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@66ff4a2549da4af29ee9abf11a8fac5a">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@66ff4a2549da4af29ee9abf11a8fac5a" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<div style="width: 100%;">
<div style="position: relative; padding-bottom: 33.81%; padding-top: 0; height: 0;"><iframe frameborder="0" width="1600" height="541" style="position: absolute; top: 0; left: 0; width: 100%; height: 100%;" src="https://view.genial.ly/62bc2f17547fb70015efca76" type="text/html" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" scrolling="yes" allownetworking="all"></iframe></div>
</div>
<p></p>
<p>Крохмаль широко поширений в природі і у великих кількостях міститься в зерні злакових, картоплі, овочевих культурах.</p>
<p><strong>Крохмаль</strong> – порошок білого або злегка жовтого кольору, складається з окремих крохмальних зерен. Склад крохмального зерна неоднорідний.</p>
<p><strong>Основні його компоненти</strong> - <em>амілоза і амілопектин</em> - відмінні будовою і властивостями. </p>
<p><strong>Амілоза</strong> є лінійною фракцією крохмального зерна, що складається з 1000-1600 залишків глюкози.</p>
<p><strong>Молекула амілопектину</strong> складається з декількох тисяч глюкозних залишків, відрізняється більшою розгалуженістю і молекулярною масою.</p>
<p><strong>Амілоза</strong> розчинна в гарячій воді, забарвлюється йодом в синій колір.</p>
<p><strong>Амілопектин</strong> у воді набухає, утворюючи клейстер, з йодом забарвлюється в червоно-фіолетовий колір.</p>
<p>Співвідношення амілози і амілопектину в зернах різних видів крохмалю неоднакове і впливає на властивості крохмалю. В середньому крохмаль містить (в %): амілози – 17-24 і амілопектину – 76-83.</p>
<p>Енергетична цінність 100 г крохмалю 1251-1376 кДж. </p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@6698f773d3414c10bcf2d1ac246e2eb8" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@c2ebfa86af244314b383158948b8a5fe">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@c2ebfa86af244314b383158948b8a5fe" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/b53c08a4664cb8b4bdad5467c00aac88/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%828.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<div class="myCode">
<h3><strong>Пакування, транспортування і зберігання крохмалю</strong></h3>
<button class="myaccordion"><strong>Пакування крохмалю</strong></button>
<div class="panel">
<p>Пакують крохмаль в подвійні мішки, масою нетто від 15 до 60 кг, картопляний – не більше 50 кг. Внутрішній мішок може бути тканинним, багатошаровим паперовим або плівковим, зовнішній – тканинним. Для роздрібного продажу крохмаль фасують масою від 100 до 1000 г в споживчу тару (пачки або пакети) з паперу, поліетилену або інших матеріалів і укладають в дерев'яні або картонні ящики масою нетто не більше 30 кг.</p>
<p>На споживчу і транспортну тару наносять маркування відповідно до вимог стандарту. </p>
<p>На транспортну тару повинен бути прикріплений ярлик. На ярлик наноситься найменування організації, в систему якої входить підприємство-виробник; назва підприємства-виробника, його адреса, товарний знак; назва крохмалю, сорт, калорійність 100 г продукту, маса брутто, маса нетто, дата виробництва, термін зберігання, умови зберігання, позначення стандарту, штрихове кодування, кількість одиниць споживчої тари (для фасованого в пакети), маніпуляційний знак «Берегти від вологи».</p>
<p><strong>Маркування</strong> споживчої тари повинно містити:</p>
<ul>
<ul>
<li>найменування організації, в систему якої входить підприємство-виробник;</li>
<li>найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження (адреса) і товарний знак;</li>
<li>найменування продукту з позначенням його виду і сорту; позначення стандарту;</li>
<li>масу нетто, калорійність 100 г продукту;</li>
<li>вміст вуглеводів в 100 г продукту;</li>
<li>дату виготовлення;</li>
<li>термін придатності до споживання;</li>
<li>умови зберігання;</li>
<li>штрихове кодування.</li>
</ul>
</ul>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Зберігання крохмалю</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Зберігають крохмаль</strong> в добре провітрюваних складах, не заражених шкідниками, при відносній вологості повітря не вище 75 % і температурі 15 °С. Мішки або ящики з крохмалем укладають штабелями на стелажі, покриті брезентом або полімерними матеріалами, і їх краями закривають з боків перший ряд ящиків або мішків.</p>
<p><strong>Гарантійний термін зберігання</strong> картопляного і кукурудзяного крохмалю 2 роки з дня вироблення, пшеничного – 1 рік.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Транспортування крохмалю</strong></button>
<div class="panel">
<p><strong>Транспортують крохмаль</strong> всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, а також в контейнерах відповідно до правил перевезень вантажів, діючими на даному виді транспорту. Не допускається перевезення крохмалю в транспортних засобах, в яких перевозилися отруйні або вантажі з різким запахом, а також спільно з продуктами, які мають специфічні запахи.</p>
<p>В процесі транспортування і зберігання в крохмалі відбуваються зміни, що приводять до зниження його якості, а іноді і до кількісних втрат продукту.</p>
<p>В крохмалі можуть відбуватися наступні основні процеси:</p>
<ul>
<ul>
<li>зміна вологості (зволоження і підсихання),</li>
<li>злежування в грудки,</li>
<li>накопичення кислот (підвищується кислотність),</li>
<li>розвиток мікрофлори,</li>
<li>поява кислуватого, затхлого, гнильного і інших неприємних запахів і присмаків,</li>
<li>хрускіт мінеральних домішок.</li>
</ul>
</ul>
<p>Завдяки високій сорбційній здатності крохмаль швидко поглинає сторонні запахи.</p>
</div>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@addf33a06d5e44a1b8b5d45ac038e274" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@cd4cd252d5914c8aa90db0383e3cd5a2">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@cd4cd252d5914c8aa90db0383e3cd5a2" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/7c1526c7c4d21db7bb8a867e739120ab/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%829.png" alt="" /></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
float: right !important;
margin-left: 5px;
}
.myCode .active:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<h3><strong>Використання крохмалю в кондитерському виробництві</strong></h3>
<p>Основними продуктами переробки крохмалю є:</p>
<ul>
<ul>
<li>модифіковані крохмалі,</li>
<li>саго,</li>
<li>патока,</li>
<li>глюкоза,</li>
<li>глюкозно-фруктозний сироп.</li>
</ul>
</ul>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/65841ff638e5cc40c1666b96eee97ebc/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8233.png" alt="" /></p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Модифіковані крохмалі</strong></button>
<div class="panel">
<p>Це крохмалі з направлено-зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. </p>
<p><em><strong>Крохмаль окислений</strong></em> одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Такий крохмаль здатний утворювати концентровані клейстери пониженої в'язкості і підвищеної прозорості. Цінними властивостями клейстерів цього крохмалю є висока стабільність їх при зберіганні, перемішуванні і охолодженні. Випускають окислений крохмаль для холодильної (виробництво морозива), кондитерської і хлібопекарної промисловості. Вони поліпшують якість хліба, особливо при використанні борошна зі слабкою клейковиною.</p>
<p><em><strong>Крохмаль фосфатний</strong></em> являє собою складний ефір крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур. Його використовують для згущення м'ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива, вафель. </p>
<p><em><strong>Набухаючий крохмаль</strong></em> може частково або повністю розчинятися у холодній воді. Для його одержання суспензії крохмалю висушують на вальцьовій сушарці при температурі, що перевищує температуру клейстеризації крохмалю. Внаслідок теплової обробки проходить часткове або повне руйнування структури зерен крохмалю. Набухаючий кукурудзяний крохмаль використовують як стабілізатор цукерок з помадним корпусом. Крохмаль з підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка при виробництві зефіру. Набухаючий картопляний крохмаль входить у рецептуру сухих сумішей морозива.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Саго</strong></button>
<div class="panel">
<p>Це крупа, яку виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і 1-го сортів. При виробництві саго сирий крохмаль, пропускаючи через сито, ділять на дрібні шматочки, які потім закочують в кульки і, для додання міцності, запарюють і сушать. Висушену крупу сортують за розміром і шліфують.</p>
<p>Саго являє собою дієтичну крупу – завдяки незначному вмісту білків (не більше 0,6 %) цю крупу використовують для безбілкових дієт харчування.</p>
<p>За розміром зерен саго ділять на дрібне (з діаметром зерен 1,5-2,1 мм) і крупне (2,1-3,1 мм), а залежно від якості на два сорти: вищий і 1-й.</p>
<p><strong>Саго вищого сорту</strong> одержують з крохмалю вищого сорту, воно має матово-білий колір, містить менше склеєних зерен (до 10 %) і дрібних зерен (0,5 %), має велику набухливість; саго 1-го сорту готують з крохмалю 1-го сорту, воно має матово-білий колір з сіруватим або жовтим (для кукурудзяного) відтінком, містить більше склеєних і дрібних зерен, має вищу кислотність і зольність, слабше набухає у воді.</p>
<p>Вологість саго (в %, не більше): картопляного – 16, кукурудзяного – 13.</p>
<p>Стандартом нормується (незалежно від сорту) вміст дрібних зерен в крупному саго і крупних в дрібному. Не допускаються в саго сторонні домішки, солі важких металів, а також затхлий або інші сторонні запахи.</p>
<p>Пакують саго в мішки місткістю 50 кг або фасують в пачки чи коробки по 250-500 г, які укладають в чисті ящики масою до 30 кг. Умови зберігання саго такі ж, що і крохмалю. Використовують саго для приготування каш, пудингів і начинок для пирогів.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Патока</strong></button>
<div class="panel">
<p>Це продукт неповного гідролізу крохмалю в вигляді сиропоподібної в'язкої рідини, безбарвної або жовтого кольору, солодкуватого смаку. Патоку одержують кислотним, ферментативним або кислотно-ферментативним гідролізом картопляного або кукурудзяного крохмалю. Від складу патоки залежать її властивості і використання. Найважливішою властивістю патоки є в'язкість, завдяки якій патока запобігає кристалізації цукрів в кондитерських масах. Наявність в патоці редукувальних цукрів (мальтози і глюкози) обумовлює гігроскопічність самої патоки, а також виробів, в рецептурі яких вона присутня.</p>
<p>Залежно від складу і призначення крохмальну патоку розподіляють на:</p>
<ul>
<ul>
<li>карамельну,</li>
<li>карамельну низькооцукрену,</li>
<li>глюкозну високооцукрену.</li>
</ul>
</ul>
<p><em>Карамельна патока</em> містить редукувальних речовин 34-44 %, за якістю буває вищого і 1-го сорту, використовується в карамельному виробництві як антикристалізатор.</p>
<p><em>Карамельна низькооцукрена патока</em> відрізняється ще меншим вмістом редукувальних речовин (30-34 %).</p>
<p><em>Глюкозна високооцукрена патока</em> має підвищений вміст редукувальних речовин (44-60 %), вона солодша від інших видів патоки, володіє зниженою в'язкістю, високою гігроскопічністю, застосовується при виготовленні хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів, варення, джему.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Глюкоза</strong></button>
<div class="panel">
<p>Це продукт повного гідролізу крохмалю з подальшим очищенням і кристалізацією. Кристалічна глюкоза майже повністю складається з глюкози. Це цінний харчовий продукт, легко і швидко засвоюється організмом людини. Основна частина глюкози, що виробляється в країні, використовується в медицині як лікувальний і лікувально-профілактичний засіб, у виробництві дієтичних харчових продуктів, застосовується як замінник цукру у виробництві кондитерських виробів, морозива. Застосування глюкози перспективне в хлібопікарстві, консервній промисловості, виробництві безалкогольних напоїв. Глюкоза є сировиною для виробництва аскорбінової кислоти, сорбіту, концентратів вітамінів.</p>
<p>За призначенням і ступенем очищення розрізняють:</p>
<ul>
<ul>
<li>кристалічну, </li>
<li>медичну глюкозу,</li>
<li>глюкозний концентрат харчовий</li>
<li>глюкозний концентрат харчовий технічний. </li>
</ul>
</ul>
<p><em>Кристалічна глюкоза</em> випускається у вигляді білого кристалічного порошку, який проходить через сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, без стороннього присмаку. Вологість не повинна перевищувати 9 %, вміст редукувальних речовин в перерахунку на суху речовину – 99,5 %. Термін зберігання – 1 рік.</p>
<p>Глюкозу харчову, на відміну від кристалічної, готують, не виділяючи міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива.</p>
</div>
</div>
<p>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@8b78d9c1a3bb464abea3f76bd8f7f1d9" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@d3fc6feb42bf40999e4b9d88bc9eeb30">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@d3fc6feb42bf40999e4b9d88bc9eeb30" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/d4ec96dda806567fe33034c3863b5f9d/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8232.png" alt="" /></p>
<p>Перед використанням крохмаль <strong>просіюють через сито</strong>. Якщо крохмаль додають до тіста, то його <strong>розводять з холодною водою 1:1</strong>.</p>
<p>Крохмаль так само, як борошно, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Відсирілий крохмаль набуває гіркого смаку і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.</p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@6230bc5df40849369da83134f764987b" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@92a0f1aa8702409e81f4462e6c99c344">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@92a0f1aa8702409e81f4462e6c99c344" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@7d3e5d7801fa42e9a860f906c8c22d22">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@7d3e5d7801fa42e9a860f906c8c22d22" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@d1a342fcfb674e26af0971a670f047d0">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@d1a342fcfb674e26af0971a670f047d0" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-3" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@df9a42517b124122b3a92a5aa7922b19">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@df9a42517b124122b3a92a5aa7922b19" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
<div class="vert vert-4" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@640926440b404be6a989ee11a5cff07f">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@problem+block@640926440b404be6a989ee11a5cff07f" data-request-token="6069cde609f511ef8df52ed36ae13ff0" data-graded="False" data-has-score="True">
<div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
Завершення тесту
У вас залишилися невиконані завдання. Ви впевнені, що хочете завершити тест?
Тестування завершено.
Щоб переглянути результат
перейдіть на сторінку "Прогрес"
© Всі права захищено