<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@7d976175ff2f420db9c282aff1fce249" data-request-token="a4348e760a1311efbc48fae048ddac7a" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@eaa794f937ed4d4cb06f56cd61397d82">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@eaa794f937ed4d4cb06f56cd61397d82" data-request-token="a4348e760a1311efbc48fae048ddac7a" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/943cfd02c238ab885567862579bd8f33/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8240.png" alt="" /></strong></p>
<p><strong>Желюючі речовини</strong> — це речовини, які при певних умовах утворюють желе, тобто їхня головна властивість - зміна текстури продукту.</p>
<p>У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують <em>агар, агароїд, пектин, рідше желатин</em>.</p>
<p><strong>Желюючі речовини використовують</strong> для приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, креми для торта «Пташине молоко», цукрово-агарового сиропу для приготування суфле.</p>
<p><strong>Види желюючих речовин</strong> за походженням:</p>
<ul>
<ul>
<li>рослинні,</li>
<li>тваринні.</li>
</ul>
</ul>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@b9c0b4bdb88b46c89ae2bec4b68d0484" data-request-token="a4348e760a1311efbc48fae048ddac7a" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@a4da183a279a4f9184ffee3fa220067e">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@a4da183a279a4f9184ffee3fa220067e" data-request-token="a4348e760a1311efbc48fae048ddac7a" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<h3 style="text-align: center;"><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/7ed866b9952d673c5deeec0690868f75/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8241.png" alt="" /></strong></h3>
<p></p>
<div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Агар</strong><span></span></button>
<div class="panel">
<p><strong>Агар</strong> — желююча речовина, яку одержують з морських водоростей анфельції й фурцелярії. Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. </p>
<p>За якістю агар поділяють на сорти вищий і перший:</p>
<ul>
<ul>
<li><strong>Вищий сорт</strong> має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком.</li>
<li><strong>Перший</strong> – до жовтого або темно-жовтого. </li>
</ul>
</ul>
<p style="font-size: 16px;">Смак і запах агару і желе з нього не повинні мати сторонніх присмаків. Температура плавлення желе — 80 °С.</p>
<p style="font-size: 16px;">Агар у холодній воді набрякає, зв'язуючи 4—10-кратну кількість води. У гарячій воді (90 °С і вище) агар майже повністю розчиняється, при охолодженні — утворює драглеподібну масу.</p>
<p><strong>При додаванні цукру</strong> спостерігається збільшення міцності драглеподібної маси агару, а <strong>при додаванні харчових кислот</strong> міцність знижується.</p>
<p>Для утворення желеподібних напівфабрикатів необхідно взяти 1 % агару від маси готового желе.</p>
<p>Агар використовують в кондитерській промисловості при виготовленні мармеладу, желе, іноді при виготовленні морозива, де він запобігає утворенню кристаликів льоду.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Агароїд</strong><span></span></button>
<div class="panel">
<p>Агароїд за желюючими здібностями в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю втричі дешевше. </p>
<p>Виробляється з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин. Колір світло-сірий, допускається жовтий відтінок, сторонні смак і запах не допускаються. За якістю агароїд на гатунки не поділяють. Температура плавлення желе на агароїді — не нижче 50 °С.</p>
<p><strong>Недоліком агароїда є</strong> здатність осаджувати білки, тому готувати молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароїді не можна. З цієї ж причини не можна з'єднувати розчин агароїда з розчином желатину.</p>
</div>
<button class="myaccordion"><strong>Пектин</strong><span></span></button>
<div class="panel">
<p><strong>Пектин</strong> — це очищений вуглеводень, отриманий кислотною екстракцією із цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучного жому, жому цукрового буряку або із соняшнику. Пектин володіє багатьма перевагами, і може виступати як гелеутворювач, стабілізатор, загусник, освітлювач, утримувач вологи.</p>
<p>Пектин широко застосовується у кондитерському виробництві (для виготовлення пастили та желе, зефіру, мармеладу, фруктових начинок), використовується у виробництві молочних продуктів, десертів, морозива, і, навіть, майонезу та кетчупу.</p>
<p><strong>Пектини</strong>:</p>
<ul>
<ul>
<li><strong>Жовтий пектин</strong> є незворотним, тобто повторно розчинити його при нагріванні не вийде. </li>
<li><strong>Пектин FX58</strong> може взаємодіяти із продуктами, які містять кальцій, наприклад, молоком та вершками. Тому він ідеально підходить для приготування молочного желе. </li>
<li><strong>Пектин NH</strong> термооборотний ідеально підходить для десертних соусів, желе (як самостійної страви, так і прошарку у інших десертах). </li>
</ul>
</ul>
<p>Желеутворююча здатність пектину така сама, як і в агару.</p>
</div>
</div>
<p></p>
<style><!--
.myCode .myaccordion, .myCode .myacc {
background-color: #DFE6EA !important;
color: #444;
cursor: pointer;
padding: 18px 28px 18px 18px;
width: 100%;
border: none !important;
border-radius: 0px !important;
text-align: left !important;
outline: none !important;
font-size: 15px !important;
transition: 0.4s !important;
margin-bottom: 1px;
position: relative;
}
.myCode .active, .myCode .myaccordion:hover, .myCode .myaccordion:focus, .myCode .myacc:hover, .myCode .myacc:focus {
background-color: white !important;
border: 2px solid #DFE6EA !important;
background-image: none !important;
box-shadow: none !important;
text-shadow: none !important;
color: #444 !important;
}
.myCode .myaccordion span {
margin-left: 5px;
position: absolute;
right: 18px;
top: calc(50% - 10px);
}
.myCode .myaccordion span:after {
content: '\002B';
color: #777 !important;
font-weight: bold;
}
.myCode .active span:after {
content: "\2212";
}
.myCode .panel {
padding: 0 18px !important;
background-color: white !important;
max-height: 0;
overflow: hidden !important;
transition: max-height 0.2s ease-out;
}
.myCode .panel p:first-child {
margin-top: 1em !important;
}
--></style>
<script>// <![CDATA[
var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion");
var i;
for (i = 0; i < acc.length; i++) {
acc[i].addEventListener("click", function() {
this.classList.toggle("active");
var panel = this.nextElementSibling;
if (panel.style.maxHeight) {
panel.style.maxHeight = null;
} else {
panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px";
}
});
}
// ]]></script>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@vertical+block@a700a3f8e6b44639aab705dfd6862a7b" data-request-token="a4348e760a1311efbc48fae048ddac7a" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@b1a570aff60e46faa7265b4f4318a383">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M11+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@html+block@b1a570aff60e46faa7265b4f4318a383" data-request-token="a4348e760a1311efbc48fae048ddac7a" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/301b6615a42bbf42890c6cd15d2edf32/asset-v1:Profosvita+CS-M11+2023+type@asset+block/%D1%8242.png" alt="" /></strong></p>
<p><strong>Желатин</strong> — продукт у вигляді прозорих пластинок, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору.</p>
<p>Желатин одержують з кісток і шкіри тварин. За своєю природою — це неповноцінний тваринний білок — колаген. </p>
<p>Желатин набрякає в холодній воді, поглинаючи 10-15-кратну кількість води. У гарячій воді він легко розчиняється. При охолодженні розчину, який містить 4 % желатину, утворюється желе. </p>
<p>Желююча здатність у желатину в 5-8 разів менша, ніж у агару та пектину. Желююча здатність також знижується при нагріванні желатину понад 60 °С і при додаванні харчових кислот. Желе, виготовлене на желатині, має низьку температуру топлення (27-32 °С). Тому в кондитерському виробництві його використовують рідко. </p>
<p>Харчовий желатин за якістю поділяють на 1-й, 2-й і 3-й ґатунки.</p>
<p style="text-align: center;"><strong>Підготовка до використання</strong></p>
<p>Перед використанням желатин, як і агар, замочують у холодній воді, зайву воду зливають. Треба пам'ятати, що желатин не можна кип'ятити, оскільки при кипінні він втрачає желюючі властивості (агар же, навпаки, розчиняється тільки при кип'ятінні).</p>
<p style="text-align: center;"><strong>Зберігання желюючих речовин</strong></p>
<p>Зберігають желюючі речовини при температурі 17 °С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця. </p>
<p></p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
Завершення тесту
У вас залишилися невиконані завдання. Ви впевнені, що хочете завершити тест?
Тестування завершено.
Щоб переглянути результат
перейдіть на сторінку "Прогрес"
© Всі права захищено