Програми-передумови | Матеріали теми | Загальні правила санітарії та гігієни у професійній діяльності: стандарти ISO 9001, ISO 22000, НАССР (ХАССП) Навчальна Програма

<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@vertical+block@d41e02a1dd014e7d86eca19bc4037277" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="vert-mod"> <div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@5f622118e75940e3b6b53b132a114a0b"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@5f622118e75940e3b6b53b132a114a0b" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/1a10135e8534c155df2d00649ec3592f/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%814.png" alt="" /></p> <p></p> <h3><strong>Законодавчі акти України</strong></h3> <ul> <li>Вимоги до програм-передумов регламентує Наказ № 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України "<a href="https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12#Text" target="[object Object]">Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)</a>" від 01.10.2012 року.</li> <li>Закон України <a href="https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80#Text" target="[object Object]">"Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів"</a> 771/97-ВР (в редакції від 13.11.2021) набрав чинності 20.09.2016</li> </ul> <p><strong>Недотримання вимог законодавства</strong> про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів щодо гігієнічних вимог до харчових продуктів на всіх стадіях їх виробництва та обігу<strong> тягне за собою накладення штрафу</strong>:</p> <ul> <ul> <li><strong>на юридичних осіб</strong> - у розмірі від п’яти до восьми мінімальних заробітних плат;</li> <li><strong>на фізичних осіб - підприємців</strong> - у розмірі від двох до п’яти мінімальних заробітних плат.</li> </ul> </ul> </div> </div> <div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@11da2ec4235b44d0b22cb95c0f3687e4"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@11da2ec4235b44d0b22cb95c0f3687e4" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <p style="text-align: center;"><img height="289" width="286" src="/assets/courseware/v1/8ec3cdf73004f5c642e518aba5b9f282/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/clean-store-cook-serve.png" alt="" /><strong></strong></p> <p><strong>Програма-передумова</strong> - основні умови та види діяльності, які є необхідними для підтримання гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга виготовлення харчових продуктів.</p> <p><strong>Програми-передумови є обов’язковими</strong> та призначені для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів і контролю за небезпечними  чинниками й повинні бути розроблені, задокументовані та повністю впроваджені операторами ринку перед застосуванням системи НАССР.</p> <p><strong>Сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати всі потенційні загрози безпечності.</strong></p> <p><strong>Зміст</strong> кожної конкретної <strong>програми-передумови</strong> залежить від сфери її застосування та об’єкта контролю, особливостей підприємства, обладнання, що використовується тощо, проте рекомендується, щоб у програмі зазначалось таке:</p> <ul> <li><strong>мета програми</strong> – для чого приймається та здійснюється ця програма;</li> <li><strong>сфера застосування</strong> – у яких підрозділах, приміщеннях, цехах застосовується ця процедура щодо яких об’єктів;</li> <li><strong>відповідальність/відповідальна особа</strong> – хто несе відповідальність за виконання цієї процедури та її контроль;</li> <li><strong>порядок дій</strong> – послідовність кроків щодо виконання процедури, враховуючи частоту її виконання, конкретних осіб, відповідальних за виконання тих чи тих дій;</li> <li><strong>моніторинг</strong> − як здійснюється контроль та нагляд за здійсненням процедури, що саме піддається моніторингу, з якою періодичністю, у яких протоколах/журналах фіксуються результати моніторингу, хто проводить регулярний аналіз записів у протоколах/журналах моніторингу та з якою періодичністю;</li> <li><strong>коригувальні дії</strong> – які коригувальні дії необхідно застосувати, якщо під час здійснення моніторингу буде виявлено, що процедура не була виконана як належно, хто вчиняє коригувальну дію, в яких документах вони реєструються, хто проводить періодичний аналіз документів та з якою періодичністю;</li> <li><strong>посилання</strong> – на підставі яких нормативних документів розроблена ця програма, які внутрішні документи підприємства в ній згадані.</li> </ul> </div> </div> </div> <script type="text/javascript"> (function (require) { require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () { require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) { DateUtilFactory.transform('.localized-datetime'); }); }); }).call(this, require || RequireJS.require); </script> <script> function emit_event(message) { parent.postMessage(message, '*'); } </script> </div>

<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@vertical+block@2ae6b5180bf1473db85ab1cd3321311f" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="vert-mod"> <div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@ce5dd05dcc4448b4a7b08cdee12c2f51"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@ce5dd05dcc4448b4a7b08cdee12c2f51" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <p><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/d4d8cb5f4d464f942619322fcdf2e1a3/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%815.png" alt="" /></strong></p> <p><strong>Hazard Analysis and Critical Control Point</strong> (<em><strong>HACCP</strong></em>) - система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів.</p> <p><strong>Головне призначення HACCP</strong> - забезпечення безпечності продукції на всьому шляху харчового ланцюга "від поля до столу".</p> <p>Варто пам'ятати, що метою запровадження системи НАССР є забезпечення безпечності харчових продуктів, а не сертифікація.</p> </div> </div> <div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@cd0c33b4139b46d09e08a3f98957ee63"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@cd0c33b4139b46d09e08a3f98957ee63" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <style></style> <p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/a960164e6011e8942699b2363b24e814/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%816.png" alt="" /></p> <div class="myCode"> <p>Програми-передумови системи НАССР мають охоплювати <strong>13 процесів.</strong></p> <button class="myaccordion"><strong>1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення</strong><span></span></button> <div class="panel"><ol> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Забезпечити уникнення перехресного забруднення шляхом правильної організації руху харчових продуктів, матеріалів і персоналу. </li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Перехресного забруднення можна уникнути шляхом фізичного розділення потоків руху харчових продуктів, матеріалів і персоналу чи розділення в часі. При розділенні в часі слід звернути увагу на необхідність чіткої організації роботи. </li> <li>Документальне зображення рухів потоків харчових продуктів, матеріалів і персоналу допоможе їх правильно організувати, але не є вимогою законодавства, тому його необов’язково розробляти за умови правильного виконання. </li> <li>Провести зонування приміщень відповідно до способів поводження з різними продуктами. У випадку недостатньої кількості приміщень слід організувати тимчасові зони. </li> </ul> </ul> </ol></div> <button class="myaccordion"><strong>2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Запобігти появі небезпечних факторів у продукції чи у виробничому середовищі шляхом підтримання належного стану приміщень, забезпечення правильної роботи обладнання. </li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Важливо забезпечити належний стан приміщень.</li> <li>Документування доцільно вести лише у вигляді плану дій — що потрібно зробити для покращення. </li> <li>Слід пам’ятати, що правильність показів приладів — основна вимога законодавства. </li> <li>Рекомендовано використовувати інформацію від виробників приладів і матеріалів. </li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>3. Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Підтримувати комунікації в належному стані для забезпечення правильного виконання технологічних процесів і належного стану виробничого середовища.</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Передбачити дії персоналу харчоблока у випадку відсутності / невідповідності комунікацій, наприклад вимкнення електроенергії, проблеми з постачанням чи характеристиками води.</li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Визначати джерела водопостачання та пов’язані із ними ризиків.</li> <li>Забезпечувати відповідність умов зберігання, підготовки води (льоду, пари) до використання.</li> <li>Унеможливлювати перехресне забруднення через контактні поверхні.</li> <li>Забезпечувати процедури підтримання в належному стані системи водопостачання.</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Запровадити періодичні бактеріологічні дослідження води (льоду), та аналіз на вміст хлору.</li> <li>Уникати перехресного з’єднання між системами постачання технічної і питної води (унеможливити).</li> <li>Належне конструювання водопровідних труб, шлангів тощо. </li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь)</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Запобігти появі небезпечних факторів у харчовому продукті шляхом забезпечення належної чистоти поверхонь, приміщень, комунікацій.</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Уникати використання побутових засобів для миття та дезінфекції. </li> <li>Способи прибирання повинні бути перевірені (валідація та верифікація). </li> <li>Забезпечити належне зберігання та чищення інвентарю для прибирання. </li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>6. Здоров’я та гігієна персоналу</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Запобігти появі небезпечних факторів у продукції чи виробничому середовищі, забезпечивши належний стан здоров’я, поведінку чи знання персоналу. </li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Працівники повинні усвідомлювати ризик негативного впливу на продукцію через неналежний стан здоров’я (інфекційні захворювання) і самі повідомляти про такі симптоми. Відповідальність керівництва — створити передумови для цього. </li> <li>Для миття рук використовувати окремі умивальники. </li> <li>Дезінфекція рук повинна відбуватися лише після їх миття. </li> <li>Під час оцінювання можливості використання одноразових рукавиць узяти до уваги їх необхідну кількість і доступність для персоналу в місцях поводження з харчовими продуктами. </li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Запобігти перехресному забрудненню та привабленню шкідників за допомогою правильного поводження з відходами.</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Поводження з відходами всередині приміщення та прибирання контейнерів.</li> <li>Рекомендовано використовувати одноразові пакети в контейнерах.</li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Запобігти появі небезпечних факторів у харчовому продукті шляхом запобігання проникненню шкідників у приміщення та застосування належних заходів їх контролю.</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Основні зусилля слід застосувати для запобігання проникненню шкідників шляхом усунення щілин та захисту отворів та проємів. </li> <li>Не використовувати отруйні засоби боротьби в приміщеннях. </li> <li>У разі використання послуг підрядників перевіряти ефективність заходів. </li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Запобігти забрудненню продукції токсичними сполуками та речовинами.</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Дотримуватися інструкцій виробника / постачальника потенційно небезпечних речовин. </li> <li>Забезпечити знання персоналу.</li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Запобігти появі на потужності небезпечної та невідповідної законодавству сировини.</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Забезпечити приймання сировини лише кваліфікованим персоналом. </li> <li>Процес вибору постачальників харчових продуктів відбувається на етапах проведення тендерів і не залежить від оператора ринку, який організовує харчування.</li> <li>Однак оцінювання постачальників оператор ринку проводити повинен і у випадку невідповідності — повідомляти відповідні організації. </li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>11. Зберігання та транспортування</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Створення належних умов для зберігання та транспортування сировини, готових харчових продуктів тощо.</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Достатність площі приміщень.</li> <li>Контроль та підтримання належних температурних режимів, термінів зберігання продукції.</li> <li>Розділення різних харчових, нехарчових продуктів під час зберігання та транспортування.</li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>12. Контроль за технологічними процесами</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Запобігти появі небезпечних факторів у продукції під час її виготовлення, ліквідувати небезпечні фактори чи зменшити їх до прийнятного рівня (допустимого рівня).</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Запровадити періодичні перевірки дотримання технологічних параметрів.</li> </ul> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів</strong><span></span></button> <div class="panel"> <ul> <ul> <li><strong>Мета програми-передумови</strong></li> <ul> <li>Надати споживачам передбачену законодавством інформацію про харчові продукти.</li> </ul> <li><strong>На що варто звернути увагу</strong></li> <ul> <li>Унеможливити перехресне забруднення алергенами та за потреби забезпечити повідомлення про це споживачів.</li> </ul> </ul> </ul> </div> </div> <p> <script>// <![CDATA[ var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion"); var i; for (i = 0; i < acc.length; i++) { acc[i].addEventListener("click", function() { this.classList.toggle("active"); var panel = this.nextElementSibling; if (panel.style.maxHeight) { panel.style.maxHeight = null; } else { panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px"; } }); } // ]]></script> </p> </div> </div> </div> <script type="text/javascript"> (function (require) { require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () { require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) { DateUtilFactory.transform('.localized-datetime'); }); }); }).call(this, require || RequireJS.require); </script> <script> function emit_event(message) { parent.postMessage(message, '*'); } </script> </div>

<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@vertical+block@2cb026757b95476285dc4187e3e16900" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="vert-mod"> <div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@3c921b4a45614040b78c19d6a074a89b"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@3c921b4a45614040b78c19d6a074a89b" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="True"> <div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div> </div> </div> <div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@e37e2e96c6a04d4bbf2c6ed04598c78d"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@e37e2e96c6a04d4bbf2c6ed04598c78d" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="True"> <div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div> </div> </div> <div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@14c6cf9b60b14fdfba9c1e4ed95b7f01"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@14c6cf9b60b14fdfba9c1e4ed95b7f01" data-request-token="8ad17f28290911f0b4b77ef20661e6d3" data-graded="False" data-has-score="True"> <div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div> </div> </div> </div> <script type="text/javascript"> (function (require) { require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () { require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) { DateUtilFactory.transform('.localized-datetime'); }); }); }).call(this, require || RequireJS.require); </script> <script> function emit_event(message) { parent.postMessage(message, '*'); } </script> </div>

Завершення тесту

Тестування завершено.