Мийні та дезинфікуючі засоби | Матеріали до теми | Загальні правила санітарії та гігієни у професійній діяльності: стандарти ISO 9001, ISO 22000, НАССР (ХАССП) Навчальна Програма

<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@vertical+block@2ffd43bd94454848a5cfb22a3dfa3542" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="vert-mod"> <div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@c69a3196760d43d3bcbc84fc45f6a8f5"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@c69a3196760d43d3bcbc84fc45f6a8f5" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <style></style> <p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/96d95dbe7554927237133022bc325793/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%8130.png" alt="" /></p> <p>Господарські товари, які використовуються в харчовій промисловості, так само різноманітні, як види продуктів, технологічних процесів. Кодування використовується для всіх видів прибирального інвентарю - швабр, серветок, відер, візків, совків, щіток.</p> <h3 style="text-align: center;"><strong>Планування списку госптоварів і організація закупівель</strong></h3> <p>Потреба в закупівлі госптоварів формується на підставі завдань підприємства.</p> <p>Щоб забезпечити дотримання санітарних норм, підприємство проводить чистку і прибирання таких об'єктів:</p> <ul> <ul> <li>технологічне обладнання, його вузли і деталі;</li> <li>адміністративно-офісні приміщення;</li> <li>побутові, санітарні приміщення, ресторан;</li> <li>складські та виробничі приміщення;</li> </ul> </ul> <p>Для кожного виду обладнання розробляють <strong>Інструкцію</strong>, яка описує, як розбирають і чистять обладнання, які засоби та інструменти використовуються для прибирання.</p> <p>На підставі <strong>Інструкції</strong> складають список миючих засобів та інвентарю. Цей список включається до Програми НАССР  підприємства.</p> <p>Розділ Програми НАССР  з описом процедури прибирання приміщень і дотримання норм гігієни включає таку інформацію:</p> <ol><ol> <li>список мийних, чистячих засобів і засобів дезінфекції;</li> <li>обсяг незнижуваного тижневого запасу;</li> <li>потреба в миючих, чистячих і дезинфікуючих засобах;</li> <li>перелік прибирального інвентарю;</li> <li>список відповідальних осіб.</li> </ol></ol> <p>Керуючись цими принципами, підприємство формує список необхідних господарчих товарів. Перелік товарів періодично переглядають і <strong>вносять зміни до Програми</strong>. </p> <h3 style="text-align: center;"><strong>Як розібратися в асортименті професійної хімії</strong></h3> <p>Професійна хімія ділиться на засоби для:</p> <ul> <ul> <li>миття;</li> <li>дезінфекції;</li> <li>гігієни співробітників.</li> </ul> </ul> <p><strong>За спеціалізацією розрізняють</strong>:</p> <ul> <ul> <li>універсальні засоби;</li> <li>вузькоспрямовані (для видалення накипу, іржі, жирових забруднень, нагару, відбілювання).</li> </ul> </ul> <p><strong>Засоби для миття та дезінфекції</strong> також підрозділяються на:</p> <ul> <ul> <li>безпінного, для СИП-мийки - рециркуляції мийки трубопроводів, цистерн і установок харчової промисловості;</li> <li>пінні - для очищення поверхонь з використанням систем механізованої очистки та вручну.</li> </ul> </ul> <p><strong>За хімічним складом</strong> мийні засоби поділяються на:</p> <ul> <ul> <li>кислотні;</li> <li>лужні;</li> <li>нейтральні.</li> </ul> </ul> <p><strong>Нейтральні мийні засоби</strong> використовують для щоденного прибирання. Вони очищають від жиру і бруду слабо забруднені поверхні. Нейтральні засоби не пошкоджують поверхні, безпечні для шкіри.</p> <p> <strong>Лужні засоби</strong> ефективні для видалення органічних забруднення - жиру, Пригару та ін. Їх застосовують на професійних кухнях.</p> <p> <strong>Кислотними засобами</strong> видаляють мінеральні відкладення, накип, іржу, сечовий камінь. Використовуючи кислотні та лужні засоби, важливо дотримуватися правила техніки безпеки, не допускати їх потрапляння на шкіру.</p> <p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/89da2b03334b5a9fa3bd7eb16d8095a9/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%8131.png" alt="" /></p> <h3 style="text-align: center;"><strong>Вимоги до професійної хімії</strong></h3> <p><strong>Мийні засоби</strong> мають використовуватись лише згідно з інструкцією і лише за призначенням. Важливо мати можливість підтвердити ефективність прибирання, а також додатково підтвердити остаточну відсутність мийних засобів після такого прибирання. </p> <div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Вибір мийних засобів</strong></button> <div class="panel"> <p style="margin-top: 1em !important;">Вибір мийних засобів залежить від:</p> <ul> <ul> <li>виду обладнання;</li> <li>типу та структури поверхонь, що очищуються;</li> <li>способу миття;</li> <li>характеру і степеню забрудненості.</li> </ul> </ul> <p>В якості мийних засобів використовуються мила, лужні і кислотні мийні препарати, синтетичні мийні засоби та мийно-дезинфікуючі засоби.</p> </div> <button class="myaccordion"><strong>Вимоги до мийних засобів</strong></button> <div class="panel"> <ul> <li>хороша розчинність у воді, здатність до змішування у будь-яких співвідношеннях;</li> <li>хороше змивання з оброблюваних поверхонь;</li> <li>висока очисна здатність;</li> <li>висока змочувальна та емульгуюча здатність;</li> <li>здатність до омилення жирів, диспергування забруднень;</li> <li>здатність до набухання та пептизації білків;</li> <li>відсутність корозійної та руйнуючої дії на метали і інші матеріали;</li> <li>ефективність у жорсткій воді, при низьких концентраціях та температурах;</li> <li>хімічна стійкість у воді та повітрі, екологічна та токсична безпечність;</li> <li>невисока ціна.</li> </ul> </div> </div> <p> <script>// <![CDATA[ var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion"); var i; for (i = 0; i < acc.length; i++) { acc[i].addEventListener("click", function() { this.classList.toggle("active"); var panel = this.nextElementSibling; if (panel.style.maxHeight) { panel.style.maxHeight = null; } else { panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px"; } }); } // ]]></script> </p> </div> </div> <div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@d9f8420d98a546808c0ff46d0bfe5516"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@d9f8420d98a546808c0ff46d0bfe5516" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <style></style> <p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/6b88f240546e18309c3cdd63d8522380/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%8129.png" alt="" /></p> <p></p> <p><strong>Дезінфікуючі засоби (дезінфектанти)</strong> - препарати, що застосовуються для знищення вірусів, бактерій, грибка та інших збудників інфекційних захворювань. </p> <p>Вибір дезінфектанту, його концентрації та форми випуску залежить від необхідного ступеня дезінфекції, спектра і рівня чутливості збудника, об'єкта дезінфекції та умов, в яких здійснюється дезінфекція.</p> <p>Сьогодні випускається велика кількість високоефективних і зручних у використанні готових дезінфікуючих препаратів і концентратів, представлених в різних формах: таблетки, рідини, емульсії, гранули, аерозолі тощо.</p> <div class="myCode2"><button class="myaccordion2"><strong>Вибір засобів для дезінфекції</strong></button> <div class="panel"> <p style="margin-top: 1em !important;">Під час вибору засобу для дезінфекції варто звертати увагу на:</p> <ul> <ul> <li>наявність свідоцтва про реєстрацію дезинфектанта в Україні;</li> <li>наявність висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи;</li> <li>наявність методичних вказівок щодо застосування засобу, які в обов'язковому порядку повинні враховуватися споживачами перед початком проведення дезінфекційних робіт;</li> <li>спектр антимікробної дії;</li> <li>рівень токсичності (чи можна застосовувати засіб в присутності хворих);</li> <li>наявність характерних особливостей.</li> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion2"><strong>Вимоги до сучасних дезінфектантів</strong></button> <div class="panel"> <ul> <li>вони повинні добре розчинятися у воді;</li> <li>забезпечувати загибель патогенних мікроорганізмів при максимально короткому впливі;</li> <li>бути ефективними при високому білковому навантаженні;</li> <li>здійснювати мінімальний токсичний вплив;</li> <li>не пошкоджувати оброблювані об'єкти.</li> </ul> </div> <button class="myaccordion2"><strong>Безпечність засобів для дезінфекції</strong></button> <div class="panel"> <p style="margin-top: 1em !important;">Безпечність дезінфікуючих засобів оцінюється за їхніми токсикологічними характеристиками відповідно до загальноприйнятих класифікацій небезпеки і токсичності. Систематичне застосування якісних і сучасних препаратів дає високий економічний і соціальний ефект.</p> <p>Залежно від основної діючої речовини дезінфікуючі засоби ділять на кілька основних груп:</p> <ul> <ul> <li>галоїдовмісні препарати, в т.ч. які містять хлор;</li> <li>альдегідовмісні препарати (на основі глутарового альдегіду, формальдегіду, альдегіду бурштинової кислоти, гліоксалю);</li> <li>окислювачі (кисень, прооксіданти, пероксосоедіненія);</li> <li>спиртовмісні препарати;</li> <li>препарати на основі поверхнево-активних речовин (ПАР), до яких відносяться препарати на основі четвертинних амонієвих сполук (ЧАС), теоретичних амінів і композиційні препарати на основі комбінації різних класів хімічних сполук.</li> </ul> </ul> <p>У країнах Євросоюзу альдегіди не використовуються вже кілька років через їхню високу токсичність і тератогенну дію.</p> </div> </div> <p> <script>// <![CDATA[ var acc2 = document.getElementsByClassName("myaccordion2"); var i2; for (i2 = 0; i2 < acc2.length; i2++) { acc2[i2].addEventListener("click", function() { this.classList.toggle("active"); var panel2 = this.nextElementSibling; if (panel2.style.maxHeight) { panel2.style.maxHeight = null; } else { panel2.style.maxHeight = panel2.scrollHeight + "px"; } }); } // ]]></script> </p> <p style="font-size: 16px;">Вищевказані властивості мають дезінфекційні <strong>засоби на основі катіонних поверхнево-активних речовин (ПАР)</strong>, зокрема четвертинних амонієвих сполук (ЧАС):</p> <ul> <ul> <li>«Дезекон ОМ»,</li> <li>«Санікон»,</li> <li>«Саніфект»,</li> <li>«Санімакс»,</li> <li>«Фан»<strong> </strong>та інші.</li> </ul> </ul> <p style="font-size: 16px;">Також можуть бути використані хлорактивні засоби з мийними властивостями – «Соліклор» (гранули), «Новохлор-екстра» та інші.</p> </div> </div> <div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@9dcd42e280d9415594d17114fafd9534"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@9dcd42e280d9415594d17114fafd9534" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/5e0e1e43b966c6f6bddd84bbe09bba7e/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%8138.png" alt="" /></p> <style></style> <div class="myCode3"> <h3 style="text-align: center;"><strong>Зберігання мийних та дезінфікуючих засобів</strong></h3> <p>У підприємствах ресторанного господаства повинна дотримуватися <strong>процедура щодо безпечного зберігання та маркування хімічних речовин</strong>, що використовуються для збирання і санітарної обробки.</p> <p><strong>Процедура (інструкція) із зберігання та маркування</strong> хімічних речовин передбачає:</p> <ol><ol> <li>Всі хімічні речовини, що знаходяться в виробничих зонах повинні зберігатися на безпечній відстані від усіх продуктів харчування, щоб запобігти ризику перехресного забруднення;</li> <li>Всі ємності та пляшки, що містять хімічні речовини, що використовуються під час підготовки продуктів, повинні використовуватися і зберігатися на безпечній відстані від харчових продуктів, щоб запобігти ризику перехресного забруднення;</li> <li>Всі хімічні речовини належним чином ідентифікуються.</li> </ol></ol> <p></p> <p>Може використовуватися<strong> один із таких способів належної ідентифікації хімічних речовин</strong>:</p> <ul> <ul> <li>чітке маркування ємностей, що містять хімічні речовини;</li> <li>використання різнокольорових ємностей для розрізнення хімічних речовин;</li> <li>використання будь-якої іншої ідентифікаційної системи, яка зрозуміла працівникам.</li> </ul> </ul> <p>Загальних правил колірного кодування хімічних препаратів не існує. Кольорове кодування може асоціюватись з кольором самого препарату або/і кольором тари, найчастіше береться до уваги колір кришок або етикеток.</p> <p>Є кілька <strong>підходів до маркування хімічних препаратів</strong>. </p> <button class="myaccordion3"><strong>1. Маркування упаковки мийних засобів залежно від призначення</strong></button> <div class="panel"> <ul> <li>для санітарних приміщень – червоний;</li> <li>для звичайних підлог і поверхонь – блакитний;</li> <li>мийні засоби, що містять у собі «компоненти, які доглядають», їх зазвичай маркують зеленим кольором.</li> </ul> </div> <button class="myaccordion3"><strong>2. Маркування упаковки мийних засобів залежно від складу</strong></button> <div class="panel"> <ul> <li>кислотні – червоний;</li> <li>лужні – синій;</li> <li>ті, які містять хлор – зелений;</li> <li>нейтральні – білий.</li> </ul> </div> </div> <p> <script>// <![CDATA[ var acc3 = document.getElementsByClassName("myaccordion3"); var i3; for (i3 = 0; i3 < acc3.length; i3++) { acc3[i3].addEventListener("click", function() { this.classList.toggle("active"); var panel3 = this.nextElementSibling; if (panel3.style.maxHeight) { panel3.style.maxHeight = null; } else { panel3.style.maxHeight = panel3.scrollHeight + "px"; } }); } // ]]></script> </p> </div> </div> </div> <script type="text/javascript"> (function (require) { require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () { require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) { DateUtilFactory.transform('.localized-datetime'); }); }); }).call(this, require || RequireJS.require); </script> <script> function emit_event(message) { parent.postMessage(message, '*'); } </script> </div>

<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@vertical+block@7c3facf0bbfa4aacb13ef434bfccb312" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="vert-mod"> <div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@af83558dc17c410f99649c57058c1042"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@af83558dc17c410f99649c57058c1042" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <style></style> <p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/89da2b03334b5a9fa3bd7eb16d8095a9/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%8131.png" alt="" /></p> <div class="myCode"> <p><strong>Харчові продукти є відмінним поживним середовищем</strong> для багатьох сапрофітних (можуть спричиняти псування продуктів), а також умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів, які можуть бути причиною харчових отруєнь або навіть інфекційних захворювань. Безпека харчових продуктів характеризується, зокрема, і мікробіологічними критеріями безпечності.</p> <p><strong>Однією з найважливіших умов</strong> належної практики виробництва якісних і безпечних продуктів харчування є <strong>дотримання санітарно-гігієнічних правил</strong>, які стосуються як персоналу, так і виробничих приміщень, посуду, інвентарю, технологічного і холодильного обладнання, умов переробки, зберігання і транспортування продуктів.</p> <p><strong>Недотримання чистоти</strong>, санітарно-гігієнічних норм і правил в закладі може стати причиною забруднення мікроорганізмами харчової сировини і готової продукції, негативно вплинути на якість продуктів харчування, а у кінцевому підсумку – на популярність закладу у відвідувачів і його прибутковість.</p> <p>На підприємствах ресторанного господарства <strong>дезінфекції підлягають</strong>:</p> <ul> <ul> <li>руки персоналу;</li> <li>кухонний, столовий посуд і прибори, виробничий інвентар;</li> <li>поверхні столів, виробничих та складських приміщень, обідніх залів;</li> <li>санітарно–технічне обладнання;</li> <li>сміттєзбірники;</li> <li>прибиральний інвентар тощо.</li> </ul> </ul> <button class="myaccordion"><strong>Гігієнічна дезінфекція рук працівників</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p><strong>Гігієнічна дезінфекція рук</strong> працівників закладів ресторанного господарства проводиться:</p> <ul> <ul> <li>перед початком роботи,</li> <li>за необхідності при забрудненні рук, а також після виконання технологічних операцій з харчовою сировиною тваринного походження (м’ясо, птиця, риба), чищення ґрунтових овочів тощо,</li> <li>після кожного виходу із виробничого приміщення та по поверненні у нього,</li> <li>при зміні технологічної операції (наприклад, при переході від сирих продуктів і напівфабрикатів до готових),</li> <li>після відвідування санвузла,</li> <li>після чихання, кашлю, витирання носа або очей, розчісування,</li> <li>у випадку контактування з предметами, які можуть забруднити руки мікроорганізмами.</li> </ul> </ul> <p><strong>Для гігієнічної дезінфекції рук працівників</strong> рекомендуються швидкодіючі засоби на основі спиртів:</p> <ul> <ul> <li><strong> «Неоприм»</strong>, <strong>«Неостерил»</strong> (блакитний або безбарвний) – час обробки рук 30 секунд,</li> <li><strong>«Неостерил М»</strong> - засіб для миття (видалення забруднень) і одночасної гігієнічної дезінфекції рук – час обробки також 30 секунд,</li> <li><strong>«Септодерм»</strong> та інші.</li> </ul> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>Санітарна обробка шкаралупи яєць</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Особливу увагу слід приділяти <strong>санітарній обробці шкарлупі харчових яєць птиці</strong>, які використовуються для приготування страв, оскільки при відсутності ефективної дезінфекції вони можуть бути фактором передачі збудників сальмонельозу. Мийку та дезінфекцію шкарлупи харчових яєць проводять у спеціально виділеному місці і в спеціальних промаркованих ємностях.</p> <p><strong>Для санітарної обробки шкарлупі харчових яєць птиці</strong> рекомендуються дезінфекційні засоби:</p> <ul> <ul> <li>«Саніфект»,</li> <li>«Санімакс»,</li> <li>«Дезекон ОМ»,</li> <li>«Новохлор-екстра»,</li> <li>«Соліклор» (гранули або таблетки).</li> </ul> </ul> <p>Необхідно підкреслити, що при використанні вказаних засобів <strong>поєднуються процеси миття і дезінфекції яєць</strong> в одному розчині при експозиції 10-15 хвилин.</p> </div> <button class="myaccordion"><strong>Миття столового посуду ручним способом</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p><strong>Послідовність виконання</strong>:</p> <ol><ol> <li>механічне видалення залишків їжі в спеціальні бачки для відходів,</li> <li>миття у воді при температурі не нижче 40 °C із додаванням дозволених мийних засобів,</li> <li>миття у воді при температурі не нижче 40 °C з додаванням мийних засобів в кількості, що у 2 рази менша, ніж в 1-й ванні,</li> <li>ополіскування посуду гарячою проточною водою при температурі не менше 65°C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою,</li> <li>просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.</li> </ol></ol> <p><strong>Миття скляного посуду і столового приладдя</strong> здійснюють у такій послідовності:</p> <ol><ol> <li>миття водою при температурі не нижче 40 °C з додаванням миючих засобів,</li> <li>ополіскування проточною водою при температурі не нижче 65 °C.</li> </ol></ol> <p>Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням. У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прибори чистими рушниками.</p> <p></p> <p><strong>В кінці робочого дня</strong> проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів методом занурення в розчин дезінфекційного засобу.</p> </div> <button class="myaccordion"><strong>Прибирання та дезінфекція приміщень підприємства ресторанного господарства</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Всі приміщення підприємств повинні утримуватись в чистоті, <strong>щоденно ретельно прибиратись</strong>:</p> <ul> <ul> <li>виконується підмітання вологим способом,</li> <li>миття підлоги,</li> <li>видалення пилу,</li> <li>протирання меблів, радіаторів, підвіконників,</li> <li>миття і дезінфекція раковин і унітазів.</li> </ul> </ul> <p><em>В м’ясному і рибному цехах підлогу</em> необхідно мити не менше ніж <em>2 разів на зміну</em> гарячою водою з додаванням лужних мийних засобів, а в кінці зміни – з дезінфекційним засобом, стіни щоденно протирають ганчір’ям з додаванням лужних мийних засобів.</p> <p><strong>Чистота туалетних приміщень</strong> вважається показником загального рівня санітарії і гігієни в усьому закладі. Туалетні кімнати протягом дня згідно окремого графіка декілька разів прибирають з використанням мийно-дезінфекційних засобів. Для дезінфекції туалетних приміщень рекомендують до застосування засоби:</p> <ul> <ul> <li>«Санітаб»,</li> <li>«Новохлор-екстра»,</li> <li>«Соліклор» (гранули),</li> <li>«Дезекон ОМ» та інші.</li> </ul> </ul> <p></p> </div> </div> <p> <script>// <![CDATA[ var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion"); var i; for (i = 0; i < acc.length; i++) { acc[i].addEventListener("click", function() { this.classList.toggle("active"); var panel = this.nextElementSibling; if (panel.style.maxHeight) { panel.style.maxHeight = null; } else { panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px"; } }); } // ]]></script> </p> </div> </div> <div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@e82fcce4b9b347069fb8ccc1c0a38d1d"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@e82fcce4b9b347069fb8ccc1c0a38d1d" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <p><strong>Прибирання обідніх столів</strong> повинно проводитися після кожного прийому їжі – їх протирають серветками змоченими розчином мийного засобу. Незалежно від наявності в закладі посудомийної машини у мийній столового посуду рекомендується мати п’ять мийних ванн.</p> <p><strong>Щотижня</strong>, із застосуванням миючих засобів проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п. <strong>Один раз на місяць</strong> здійснюється генеральне прибирання, дезінфекція і дератизація приміщень.</p> <p>Для прибирання виробничих, складських, санітарно-побутових приміщень виділяється окремий інвентар. Його зберігають в чистому вигляді в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місця використання. Інвентар для санітарних вузлів повинен мати сигнальне маркування і зберігатися окремо. У кінці робочої зміни увесь прибиральний інвентар має бути промитий, продезінфікований і просушений.</p> <p></p> <p><strong>! Зверніть увагу</strong></p> <p>Спеціалістами Держпродспоживслужби України у першому півріччі 2019 року проведена перевірка 441 харчового об’єкту, з яких на 31 % об’єктів було виявлено порушення, ще 555 харчових об’єктів було перевірено у складі комісій, порушення виявлено на 72 % об’єктів!</p> <p><strong>У питанні дотримання санітарно-гігієнічних норм</strong> и правил в закладах ресторанного господарства <strong>немає дрібниць</strong>. Згадайте і зверніть увагу на численні повідомлення в засобах інформації про харчові отруєння з десятками постраждалих в різних закладах!</p> <p></p> <p>Поважайте клієнта, продемонструйте йому найважливіші і необхідні з точки зору гігієни моменти обслуговування. Деяка демонстративність в цьому буде тільки сприяти зміцненню довіри до закладу і професіоналізму персоналу, що дуже важливо в умовах сучасного ринку і конкуренції.</p> </div> </div> </div> <script type="text/javascript"> (function (require) { require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () { require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) { DateUtilFactory.transform('.localized-datetime'); }); }); }).call(this, require || RequireJS.require); </script> <script> function emit_event(message) { parent.postMessage(message, '*'); } </script> </div>

<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@vertical+block@d7b74a01966f46628e6602b779793f9d" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="vert-mod"> <div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@b92d4deafe27451ab3ae4b4ffd8c9aed"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@b92d4deafe27451ab3ae4b4ffd8c9aed" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/e2c72ba5aea5de34577f7e8d2483123d/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%8132.png" alt="" /></p> <p>Щоб <strong>зменшити ризики потрапляння в продукти мікрофобів, вірусів, бактерій</strong>, використовуйте наступні рекомендації та практики.</p> <ol><ol> <li><strong>Управління без використання рук</strong></li> <ul> <li>Наприклад, після того, як працівник помив і витер руки, він не повинен доторкатися чистими руками до сміттєвого відра, щоб викинути одноразовий рушник. Кришка сміттєвого відра повинна відкриватися педаллю.</li> </ul> <li><strong>Кольорове кодування і зонування</strong></li> <li><strong>Розроблення маршрутів руху співробітників і переносного обладнання.</strong></li> </ol></ol> <p></p> </div> </div> <div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@4df7a8a9a8644bbb9521cee6c6dffc9f"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@4df7a8a9a8644bbb9521cee6c6dffc9f" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <h3 style="text-align: center;"><strong>Маршрути руху співробітників, обладнання, продуктів</strong></h3> <p>Важливими є <strong>маршрути руху співробітників і переносного обладнання</strong>. Рух необхідно організувати так, щоб звести до мінімуму можливі забруднення або псування продуктів під час виробництва.</p> <p>У письмовій програмі-передумові необхідно схематично зобразити такі <strong>напрямки руху</strong>:</p> <p></p> <ul> <ul> <li>рух сирих продуктів;</li> <li>рух оброблених продуктів;</li> <li>рух персоналу (без дотримання правил гігієни);</li> <li>рух персоналу (за дотримання правил гігієни).</li> </ul> </ul> </div> </div> <div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@07666a528dec46da841a1b01f0c4f9a3"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@07666a528dec46da841a1b01f0c4f9a3" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <h3 style="text-align: center;"><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/16bac1983c611deab6dd9c33822044ce/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%8140.png" alt="" /></h3> <h3 style="text-align: center;"><strong>Кольорове зонування</strong></h3> <p><strong>Система кольорового </strong><span style="font-size: 1em;"><strong>зонування приміщень</strong> та використання інвентарю для прибирання відповідного кольору - один з найбільш ефективних  методів, який допомагає запобігти перехресному забрудненню.</span></p> <p>Розділивши підприємтсво (заклад) на кольорові зони, можна отримати так звану «кольорову» карту, яка відображає в якій області має застосовуватись той чи інший інвентар.</p> <p style="text-align: center;"><img height="344" width="500" src="/assets/courseware/v1/f9a843e46bbe868bbe7483a706192292/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/HACCP-Factory-Illustration-1024x705.jpg" alt="" /></p> <p></p> </div> </div> <div class="vert vert-3" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@548f2a5b12ca4653ad88f6f7fbff3632"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@548f2a5b12ca4653ad88f6f7fbff3632" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <style></style> <h3 style="text-align: center;"><strong>Кольорове кодування</strong></h3> <p></p> <p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/fdf62484ac312a8215434c92386c3ab0/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%8141.png" alt="" /></p> <p></p> <p><strong>Основна мета кольорового кодування</strong> полягає в тому щоб «відокремити» та «організувати».</p> <p style="font-size: 16px;"><strong>Кольоровому кодуванню підлягають</strong>:</p> <ul> <ul> <li>витратні матеріали, наприклад: серветки, губки,</li> <li>спорядження: відра, швабри, щітки тощо.</li> </ul> </ul> <p>Система кольорового кодування легко впроваджується на будь-яке харчове виробництво і має безліч переваг для поліпшення гігієнічних умов в рамках програми HACCP.</p> <p>Застосування професійного інвентарю різних кольорів мінімізує ризик перехресного забруднення, покращує якість і безпеку продуктів харчування і захищає репутацію компанії. Кольорове кодування застосовується на різних етапах і стадіях виробництва при очищенні поверхонь і обладнання.</p> <div class="myCode"><button class="myaccordion"><strong>Переваги кольорового кодування</strong></button> <div class="panel"> <ul> <li>мінімізація перехресного забруднення</li> <li>мінімізація перехресного мікробного зараження</li> <li>зручність у використанні та зберіганні інвентарю</li> <li>збільшення служби обладнання</li> <li>точніший облік інвентарю</li> <li>можливість вибрати власну зручну кольорову схему</li> </ul> </div> <button class="myaccordion"><strong>Принципи кольорового кодування</strong></button> <div class="panel"> <ul> <li>використання невеликої кількості кольорів</li> <li>легка асоціація кольору із зонами і продуктами харчування</li> <li>уникання складних кольорових комбінацій</li> <li>введення кольорового кодування одночасно, повністю і за один раз</li> <li>встановлення точного кінцевого терміну придатності обладнання до заміни</li> <li>інвентар підбирається в колір уже позначеної кольорової зони</li> <li>зрозумілі настанови для персоналу</li> </ul> </div> </div> <p> <script>// <![CDATA[ var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion"); var i; for (i = 0; i < acc.length; i++) { acc[i].addEventListener("click", function() { this.classList.toggle("active"); var panel = this.nextElementSibling; if (panel.style.maxHeight) { panel.style.maxHeight = null; } else { panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px"; } }); } // ]]></script> </p> </div> </div> <div class="vert vert-4" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@ecfd97e54ac7478089533d0ee3f5814e"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@html+block@ecfd97e54ac7478089533d0ee3f5814e" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <h3 style="text-align: center;"><strong>Приклади використання кольорів</strong></h3> <p><strong><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/aa7e299d3fd8c9a325c9c43e7893ce44/asset-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@asset+block/%D1%8139.png" alt="" /></strong></p> <p>Немає жорстких правил про те, які кольори використовувати в конкретній частині підприємства, але, втім, деякі кольори вже стали стандартними й застосовуються всіма однаково. Наприклад:</p> <ul> <ul> <li><strong>червоний колір</strong> інструмента використовується в цехах, де працюють із сирим м’ясом,</li> <li><strong>синій</strong> - для санвузлів,</li> <li><strong>жовтий</strong> - для небезпечних зон.</li> </ul> </ul> <p>Кількість кольорів у використанні залежить від того, наскільки великі площі підприємства та складний його виробничий процес.</p> <p>Колір також можна використовувати і в одязі персоналу: халатах, сітках для волосся, фартухах тощо. Отже, можна одразу визначити співробітника будь-якого з відділів.</p> </div> </div> </div> <script type="text/javascript"> (function (require) { require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () { require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) { DateUtilFactory.transform('.localized-datetime'); }); }); }).call(this, require || RequireJS.require); </script> <script> function emit_event(message) { parent.postMessage(message, '*'); } </script> </div>

<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@vertical+block@a8856fdcd227472e832398db7930314e" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="vert-mod"> <div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@7dfedbbdfa7442caafa05ef81e7da73f"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@7dfedbbdfa7442caafa05ef81e7da73f" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="True"> <div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div> </div> </div> <div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@09168dd2867a42f692de0890c2af9fef"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@09168dd2867a42f692de0890c2af9fef" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="True"> <div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div> </div> </div> <div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@4f1be72b4b5b492db6e6f5e94ff9675c"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@4f1be72b4b5b492db6e6f5e94ff9675c" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="True"> <div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div> </div> </div> <div class="vert vert-3" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@6684362eaa7d4610ac6770b702f1ade3"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-problem xmodule_display xmodule_ProblemBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M14+2024" data-block-type="problem" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M14+2024+type@problem+block@6684362eaa7d4610ac6770b702f1ade3" data-request-token="bd49ac8a36cb11f0977cb28105dab8e1" data-graded="False" data-has-score="True"> <div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div> </div> </div> </div> <script type="text/javascript"> (function (require) { require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () { require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) { DateUtilFactory.transform('.localized-datetime'); }); }); }).call(this, require || RequireJS.require); </script> <script> function emit_event(message) { parent.postMessage(message, '*'); } </script> </div>

Завершення тесту

Тестування завершено.