Перевірте себе | Рефлексія | Приготування страв з риби та морепродуктів Навчальна Програма

<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M24+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@vertical+block@10014b46c68a4197af2aee5d714c146a" data-request-token="f6e24ce0a41811efa277d6e0d3de4590" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="vert-mod"> <div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@html+block@64d494edfec14cfd8b049d93e5dc5645"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M24+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@html+block@64d494edfec14cfd8b049d93e5dc5645" data-request-token="f6e24ce0a41811efa277d6e0d3de4590" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <style></style> <div class="myCode"> <h3 style="text-align: center;"><strong>Поміркуйте, виявіть недоліки і запропонуйте способи усунення їх.</strong></h3> <p>1. В заклад ресторанного господарства надійшли краби з «м’яким» панциром. Якісна це сировина, якщо піддати краби тепловій обробці? </p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>«М’який» панцир утворюється після линяння крабів протягом 20-30 днів, м'ясо стає трухлявим і водянистим. При варінні крабів з «м’яким» панциром м’ясо утворює безформені шматки, які важко видалити з панцирних трубок. Воно розсипається на окремі волокна. Тому в період линяння технологічна цінність крабів значно погіршується.</p> </div> <p></p> <p>2. Ви кухар 4 розряду в ресторані. Під час приготування страви після теплової обробки м'ясо краба почервоніло (попереднє забарвлення сірого кольору). Чим це зумовлено? Ця сировина сумнівної свіжості?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Функції крові крабів виконує безбарвна гемолімфа, яка замість гемоглобіну містить гемоціанін, в якому окислювальні функції виконує не іон заліза, а іон міді. В окисленій формі гемоціанин має синьо-блакитне забарвлення; у відновленій формі він безбарвний. Тому при контакті м’яса крабів з киснем повітря гемоціанін надає м’ясу синюватого забарвлення. Посиніння є специфічною властивістю м’яса не тільки крабів, а й інших ракоподібних.</p> </div> <p></p> <p>3. На підприємство ресторанного господарства надійшли устриці. Як перевірити свіжість і якість морепродукту? Відповідь обґрунтуйте.</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Черепашки або інша назва стулки устриць повинні бути закритими. При сильному натискуванні відкриваються черепашки, якщо покласти їх у холодну воду на 15-20 хв, вони не закриваються, то вони зіпсовані, їх не можна використовувати.</p> </div> <p></p> <p>4. Які види крабів і раків є найкращими для використання?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Із крабів найкращим і найціннішим є камчатський вид, використовують крабів-самців, маса яких не перевищує 4 кг, самок і дрібних крабів використовувати заборонено з метою охорони запасів морських водойм. Раків слід вибирати довжиною не менше 8 см, меншого розміру вилов заборонено. Краби і раки мають бути обов’язково свіжими і з «твердим» не пошкодженим панциром сіруватого кольору.</p> </div> </div> <p></p> <p> <script>// <![CDATA[ var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion"); var i; for (i = 0; i < acc.length; i++) { acc[i].addEventListener("click", function() { this.classList.toggle("active"); var panel = this.nextElementSibling; if (panel.style.maxHeight) { panel.style.maxHeight = null; } else { panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px"; } }); } // ]]></script> </p> <p></p> </div> </div> </div> <script type="text/javascript"> (function (require) { require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () { require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) { DateUtilFactory.transform('.localized-datetime'); }); }); }).call(this, require || RequireJS.require); </script> <script> function emit_event(message) { parent.postMessage(message, '*'); } </script> </div>

Завершення тесту

Тестування завершено.