Перевірте себе | Рефлексія | Приготування страв з риби та морепродуктів Навчальна Програма

<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M24+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@vertical+block@daeb711908074cabba06ef807a3d1264" data-request-token="c1016a52a25611ef80cae2cd712deb20" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="vert-mod"> <div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@html+block@5ee02eb01896431cbc8c9444a8bb3be0"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M24+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@html+block@5ee02eb01896431cbc8c9444a8bb3be0" data-request-token="c1016a52a25611ef80cae2cd712deb20" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <style></style> <div class="myCode"> <p style="text-align: center;"><strong>Питання для самоперевірки</strong></p> <p>1. Охарактеризуйте правила варіння риби.</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"><ol><ol> <li>Для варіння використовують цілі тушки риби з головою й без голови, ланки осетрової риби та порційні шматочки.</li> <li>Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.</li> <li>Щоб варені страви з риби мали добрий смак та аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних харчових відходів.</li> <li>Не дозволяється варити рибу в алюмінієвому посуді, бо вона буде мати неприємний смак.</li> <li>При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають.</li> <li>Щоб зберегти забарвлення форелі та лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).</li> <li>Морську рибу з різким специфічним запахом варять у пряному відварі. Для його приготування у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5–7 хв, проціджують, додають оцет.</li> <li>При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку й насіння солоних огірків, що пом’якшує смак риби, послаблює її специфічний запах. М’ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.</li> <li>Смак риби залежить також і від кількості води, у якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2–3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.</li> <li>Воду, у якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м’якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі — майже всю сіль і добре просолюється.</li> <li>Рибу, яка має червоний колір, перед варінням необхідно скропити оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри й при нагріванні м’якоть риби не втратить кольору.</li> <li>Не рекомендується доливати воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.</li> <li>Не рекомендується використовувати для варіння порційні шматочки, нарізані з філе риби без шкіри та кісток: вони швидко розварюються.</li> <li>Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.</li> <li>Рибу не варто варити довго й на сильному вогні, бо переварена риба стає сухою, без смаку, розкришується; від бурхливого кипіння м’якоть стає твердою.</li> <li>При варінні риба не поглинає смаку й аромату прянощів та ароматичних овочів, з якими вариться. Проте цей смак і аромат переходять у відвар, тому рекомендується варену рибу охолодити у відварі, вона набуде смаку та аромату прянощів та ароматичних овочів.</li> </ol></ol></div> <p></p> <p>2. Яку рибу використовують для варіння?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Для варіння використовують напівфабрикати з риби:</p> <ul> <ul> <li>цілу оброблену рибу(тушки) з головою або без неї</li> <li>пласти осетрової риби</li> <li>порціонні шматочки-кругляки</li> <li>порціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток</li> <li>щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.</li> </ul> </ul> </div> <p></p> <p>3. Як визначають готовність риби при варінні?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Готовність визначають, проколюючи кухарською голкою най товщу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевого кольору-рибу слід доварити. Також визначають готовність риби за зовнішнім виглядом і куштуючи на смак.</p> </div> <p></p> <p>4. Як усунути специфічний запах морської риби при варінні?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Морську рибу з різким специфічним запахом варять у пряному відварі. Для його приготування у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5–7 хв, проціджують, додають оцет.</p> </div> <p></p> <p>5. З якою метою рибу варять з додаванням оцту?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Щоб зберегти забарвлення форелі та лососевих риб, у воду додають столовий оцет.</p> </div> <p></p> <p>6. З якими гарнірами й соусами подають варені страви з риби?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>На гарнір до вареної риби: картопля варена, картопляне або овочеве пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені, рис розсипчастий або рис з овочами. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.</p> <p>Рекомендують такі соуси: голландський, польський, білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін.</p> </div> <p></p> <p>7. Яку рибу використовують для припускання?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Для припускання використовують напівфабрикати з риби:</p> <ul> <ul> <li>цілу рибу</li> <li>невеликі пласти осетрової</li> <li>порціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток.</li> </ul> </ul> <p>Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.</p> </div> <p></p> <p>8. Вкажіть переваги припускання риби в порівнянні з варінням.</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає смакові властивості.</p> </div> <p></p> <p>9. З якою метою роблять надрізи на шкірі порційних шматочків риби під час припускання?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p>Надрізи на шкірі роблять з метою уникнення деформації.</p> </div> <p></p> <p>10. Що передбачає органолептичний метод оцінювання якості страв?</p> <button class="myaccordion"><strong>Відповідь</strong><span></span></button> <div class="panel"> <p><strong>Вимоги до якості страв з вареної риби</strong></p> <p>Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.</p> </div> </div> <p></p> <p></p> <p> <script>// <![CDATA[ var acc = document.getElementsByClassName("myaccordion"); var i; for (i = 0; i < acc.length; i++) { acc[i].addEventListener("click", function() { this.classList.toggle("active"); var panel = this.nextElementSibling; if (panel.style.maxHeight) { panel.style.maxHeight = null; } else { panel.style.maxHeight = panel.scrollHeight + "px"; } }); } // ]]></script> </p> </div> </div> <div class="vert vert-1" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@html+block@327c066869fd4974b68492631f52de34"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M24+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@html+block@327c066869fd4974b68492631f52de34" data-request-token="c1016a52a25611ef80cae2cd712deb20" data-graded="False" data-has-score="False"> <script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args"> {"xmodule-type": "HTMLModule"} </script> <h3 style="text-align: center;"><strong>Питання для обговорення</strong></h3> <ol> <li>Про що я довідався (довідалась) у цій темі?</li> <li>Які складнощі виникли у процесі знайомства із темою?</li> <li>Які страви із теми я хочу спробувати приготувати для себе?</li> </ol> <p></p> </div> </div> <div class="vert vert-2" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@discussion+block@aae87fb166e444b79367a9499d0243cc"> <div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-discussion" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M24+2023" data-block-type="discussion" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M24+2023+type@discussion+block@aae87fb166e444b79367a9499d0243cc" data-request-token="c1016a52a25611ef80cae2cd712deb20" data-graded="False" data-has-score="False"> <div class="page-banner"><div class="alert alert-warning"><span class="icon icon-alert fa fa fa-warning" aria-hidden="true"></span><div class="message-content">Питання для обговорення доступне для перегляду та виконання після <a href=/register>реєстрації</a>/<a href=/login>авторизації</a> на платформі.</div></div></div> </div> </div> </div> <script type="text/javascript"> (function (require) { require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () { require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) { DateUtilFactory.transform('.localized-datetime'); }); }); }).call(this, require || RequireJS.require); </script> <script> function emit_event(message) { parent.postMessage(message, '*'); } </script> </div>

Завершення тесту

Тестування завершено.