<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M25+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@vertical+block@d713b65829e24a4aa55f9928781951a9" data-request-token="6770c5280d8711efbc77aa1e9b65326d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@html+block@e6d125b8065648d9b89d477fee2318ad">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M25+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@html+block@e6d125b8065648d9b89d477fee2318ad" data-request-token="6770c5280d8711efbc77aa1e9b65326d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p style="text-align: center;"><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/834422861dcd80455ba7679564235113/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/h134.jpg" alt="" /></p>
<p>Значне місце займає група холодних страв і закусок з м’яса, птиці, дичини. М’ясні холодні страви й закуски характеризуються різноманіттям і національним колоритом. Багато страв української кухні виготовляють у фаршированому й у шпигованому вигляді.</p>
<p><strong>Особливо смачні й корисні комбіновані м’ясні страви</strong> з м’яса й овочів, круп і м’ясопродуктів, сало варене, шпиговане часником; рулет Полтавський та ін. Вони користуються особливою любов’ю українців. </p>
<p><strong>Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використовують</strong>:</p>
<ul>
<ul>
<li>гастрономічні продукти - шинку, ковбасу, буженину</li>
<li>м’ясні відварні і смажені - яловичину, свинину, телятину, птицю</li>
<li>дичину і кролика смажених</li>
<li>субпродукти - язик, печінку</li>
</ul>
</ul>
<p>Варене і смажене м’ясо охолоджують і зберігають при 2-5 °С, нарізають його перед подаванням. До всіх м’ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір. </p>
<p>Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.</p>
<p style="text-align: center;"><img height="100%" src="/assets/courseware/v1/b6b0c05ae525d2d1353d5e2544160d0f/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/5-6-91133.069.jpg" alt="Закуски з м'яса" /></p>
<p>Їжа не тільки засіб забезпечення життєво необхідних потреб людини. Вона повинна задовольняти естетичну потребу, викликати задоволення своїм зовнішнім виглядом, ароматом і смаком. Людина повинна отримувати насолоду від їжі. Тому важливо, щоб кожен кухар намагався приготувати страву калорійною, смачною і гарною.</p>
<p>Під час оформлення холодних закусок кухар має проявляти тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання продуктів.</p>
<p><strong>Для оформлення використовують</strong> спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.</p>
<p>При цьому підбирають найзручніші за формою і яскравим забарвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно укладені та поєднуватися за формою і кольором, оформлення має бути простим і витонченим. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну закуску. </p>
<p>Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної та круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.</p>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/0c8ed1009cfb22cb99c3d3b181b4ba94/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/h135.jpg" alt="" /></p>
<p>З м’яса і м’ясопродуктів для приготування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси.</p>
<ul>
<ul>
<li>М’ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматками.</li>
<li>Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини.</li>
<li>Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв’язки, шкіру надрізують і частину її знімають.</li>
<li>Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1–2 хв у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.</li>
<li>Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.</li>
<li>Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.</li>
</ul>
</ul>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M25+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@vertical+block@2c88a67a22b04f8f953d21daa8ab201d" data-request-token="6770c5280d8711efbc77aa1e9b65326d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@html+block@93f1e90ba24945bcbd577f692e53ce6f">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M25+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@html+block@93f1e90ba24945bcbd577f692e53ce6f" data-request-token="6770c5280d8711efbc77aa1e9b65326d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<h3 style="text-align: center;"><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/9414913b81b7c57fa40485a684e8f94d/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/h201.png" alt="" /></h3>
<h3 style="text-align: center;"><strong>Асорті м'ясне</strong></h3>
<ul>
<ul>
<li>Яловичина — 54/40 або телятина — 59/39,</li>
<li>язик яловичий чи свинячий — 42,</li>
<li>окіст копчено-варений — 33/25,</li>
<li>маса варених м'ясних продуктів — 75;</li>
<li>гарнір — 50,</li>
<li>соус — 15.</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>Вихід готової страви</strong> — 140. </p>
<p style="text-align: center;"><strong>Технологія приготування</strong></p>
<ul>
<ul>
<li>Для його приготування використовують 3-4 види м'ясних продуктів.</li>
<li>Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з трьох-чотирьох видів овочів букетами.</li>
<li>Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів.</li>
</ul>
</ul>
<p>До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо. Окремо в соуснику подають соус з хріну або майонез з корнішонами.</p>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/1f7fdbdd12d1c2a18ceaa832815ee578/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/h138.jpg" alt="" /></p>
<h3 style="text-align: center;"><strong>Холодець по-домашньому</strong></h3>
<ul>
<ul>
<li>Кури І категорії — 76/53 або кури II категорії — 77/53,</li>
<li>путовий склад яловичини — 44,</li>
<li>морква — 4/3,</li>
<li>петрушка (корінь) — 3/2,</li>
<li>цибуля ріпчаста — 4/3,</li>
<li>сіль — 2,</li>
<li>часник — 5/4,</li>
<li>лавровий лист — 0,02,</li>
<li>перець чорний горошком — 0,05,</li>
<li>маса готового холодцю — 100;</li>
<li>соус з хріну — 20.</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>Вихід готової страви</strong> — 100/20.</p>
<p style="text-align: center;"><strong>Технологія приготування</strong></p>
<ul>
<ul>
<li>Оброблений путовий яловичий склад заливають холодною водою (на 1 кг м'ясних продуктів 1,5-2 л води) і варять при слабкому кипінні 5-6 год, періодично знімаючи жир.</li>
<li>Підготовлене м'ясо курки додають через 2,5-3 год.</li>
<li>За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі.</li>
<li>Із зварених м'ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки.</li>
<li>М'якоть дрібно ріжуть, з'єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець горошком, лавровий лист, доводять до кипіння (для стерилізації), наприкінці додають розтертий часник.</li>
<li>Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання.</li>
<li>Відпускають 100 г на порцію з соусом із хріну.</li>
</ul>
</ul>
<p></p>
<div style="border: 2px solid #F95F5F; padding: 20px; box-shadow: 0px 0px 10px #C3CAD3;">
<p style="color: #f95f5f;"><strong>ВАЖЛИВО!</strong></p>
<p style="margin-bottom: 0px !important;">Холодець і заливні страви НЕ зберігайте при мінусовій температурі!</p>
<p style="margin-bottom: 0px !important;">Вода, яка міститься в них, замерзає і відокремлюється від загальної маси, при кімнатній температурі лід перетворюється на воду, яка збирається на поверхні страви. Страва втрачає не тільки зовнішній вигляд, а й смак.</p>
</div>
<p></p>
<h3 style="text-align: center;"><strong>Холодець свинячий (із субпродуктів)</strong></h3>
<p style="text-align: center;"><strong>Технологія приготування</strong></p>
<ul>
<ul>
<li>Можна готувати холодець із субпродуктів (голови, ноги, вуха, шкіра) або м’яса яловичини, свинини (котлетне м’ясо).</li>
<li>Оброблені субпродукти ретельно промивають, нарубують на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння і варять на слабкому вогні протягом 6 год., періодично знімаючи жир і піну, солять.</li>
<li>За годину до закінчення варіння кладуть овочі і спеції. Холодець вважають готовим, якщо м’ясо легко відокремлюється від кісток.</li>
<li>Готові субпродукти виймають з бульйону, відокремлюють від кісток, нарізають кубиками і знову змішують з процідженим бульйоном, додають спеції і прокип’ячують.</li>
<li>Після цього заправляють розтертим часником, розмішують і розливають у підготовлені лотки шаром не більше як 4 см.</li>
<li>При охолодженні холодець помішують, щоб утворилася однорідна маса, ставлять на холод для застигання.</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>При подаванні</strong> застиглий холодець нарізають на порції і кладуть на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом.</p>
<p></p>
<div style="border: 2px solid #F95F5F; padding: 20px; box-shadow: 0px 0px 10px #C3CAD3;">
<p style="color: #f95f5f;"><strong>ВАЖЛИВО!</strong></p>
<p style="margin-bottom: 0px !important;">Холодець не рекомендується зберігати при температурі, нижчій за 0 °С, оскільки після відстоювання він стає водянистим і несмачним.</p>
</div>
<p> </p>
<h3 style="text-align: center;"></h3>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/91382ea6bdd95126a77a4953d49c60a3/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/h139.jpg" alt="" /></p>
<h3 style="text-align: center;"><strong>Холодець яловичий (із субпродуктів)</strong></h3>
<p style="text-align: center;"><strong>Технологія приготування</strong></p>
<ul>
<ul>
<li>М’ясо яловичини або свинини (котлетне м’ясо) з кістками заливають холодною водою (на 1 кг - 1,5-2 л) і варять при слабкому кипінні 3-5 год.</li>
<li>За годину до закінчення варіння додають овочі.</li>
<li>Зварене м’ясо виймають з бульйону, відділяють від кісток, нарізають дрібно і змішують з бульйоном, солять, варять 10-15 хв, додають набухлий желатин, спеції, доводять до кипіння.</li>
<li>Після закінчення варіння додають дрібно посічений часник.</li>
<li>Холодець розливають у лотки або форми й охолоджують.</li>
</ul>
</ul>
<p>Окремо подають соус хрін з оцтом.</p>
<p></p>
<h3 style="text-align: center;"><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/9c7f76cb1aa2cbdc7f62e9f0a088b075/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/h140.jpg" alt="" /></h3>
<h3 style="text-align: center;"><strong>Завиванець по-полтавськи</strong></h3>
<ul>
<ul>
<li>Свинина — 126,</li>
<li>шпик — 15,</li>
<li>вода — 11,</li>
<li>яйце — 1/10 шт.,</li>
<li>часник — 1,5,</li>
<li>жир для змащення — 2.</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>Вихід готової страви</strong> — 100 г.</p>
<p style="text-align: center;"><strong>Технологія приготування</strong></p>
<ul>
<ul>
<li>Нежирну свинину пропустити через м’ясорубку, додати воду, перець, сіль, частину яєць, добре перемішати.</li>
<li>Отриману масу викласти шаром на вологу серветку, на середину укласти нарізане скибочками сало й за допомогою серветки з’єднати краї.</li>
<li>Напівфабрикат укласти на змащений жиром лист, змазати залишком яйця й запекти в духовці.</li>
<li>Остудити, подавати можна з гарніром.</li>
</ul>
</ul>
<p></p>
<h3 style="text-align: center;"></h3>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/f3980b4a841747feac181ac8984ebead/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/h141.jpg" alt="" /></p>
<h3 style="text-align: center;"><strong>Сало варене, шпиговане часником</strong></h3>
<ul>
<ul>
<li>Шпик — 117,</li>
<li>часник — 3,</li>
<li>перець чорний — 0,01.</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>Вихід готової страви</strong> — 100 г.</p>
<p style="text-align: center;"><strong>Технологія приготування</strong></p>
<ul>
<ul>
<li>Сало нашпигувати часником і зварити.</li>
<li>Готове сало посипати перцем, остудити й нарізати. </li>
</ul>
</ul>
<p></p>
<h3 style="text-align: center;"></h3>
<p><img height="100%" width="100%" src="/assets/courseware/v1/efa2af725c4124e71ae5f7cd0c252bd3/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/h137.jpg" alt="" /></p>
<h3 style="text-align: center;"><strong>Свинина смажена, шпигована часником</strong></h3>
<ul>
<ul>
<li>Свинина (тазостегнова частина) — 87/74,</li>
<li>часник — 1,3/1,</li>
<li>жир тваринний топлений харчовий — 2,</li>
<li>маса смаженої свинини — 50;</li>
<li>томати свіжі — 29/25,</li>
<li>огірки свіжі — 31/25.</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>Вихід готової страви</strong> — 100. </p>
<p style="text-align: center;"><strong>Технологія приготування</strong></p>
<ul>
<ul>
<li>Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження.</li>
<li>Потім охолоджують і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.</li>
</ul>
</ul>
<p><strong>Перед подаванням</strong> свинину кладуть на блюдо, поряд — свіжі томати й огірки. </p>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-vertical" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M25+2023" data-init="VerticalStudentView" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="vertical" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@vertical+block@7b4f17e9bb4c4216a3b24560252c25f9" data-request-token="6770c5280d8711efbc77aa1e9b65326d" data-graded="False" data-has-score="False">
<div class="vert-mod">
<div class="vert vert-0" data-id="block-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@html+block@cdb6227da53e4276a110ccc4bbcb6ce0">
<div class="xblock xblock-public_view xblock-public_view-html xmodule_display xmodule_HtmlBlock" data-course-id="course-v1:Profosvita+CS-M25+2023" data-init="XBlockToXModuleShim" data-runtime-class="LmsRuntime" data-runtime-version="1" data-block-type="html" data-usage-id="block-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@html+block@cdb6227da53e4276a110ccc4bbcb6ce0" data-request-token="6770c5280d8711efbc77aa1e9b65326d" data-graded="False" data-has-score="False">
<script type="json/xblock-args" class="xblock-json-init-args">
{"xmodule-type": "HTMLModule"}
</script>
<p style="text-align: center;"><img width="70%" src="/assets/courseware/v1/673814a44b8147d69706fc4ee5b406a7/asset-v1:Profosvita+CS-M25+2023+type@asset+block/buzhenina_varenaja-825x510.jpg" alt="Вимоги до закусок" /></p>
<ul>
<ul>
<li>М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізують упоперек волокон широкими шматочками і викладають на блюдо.</li>
<li>Колір відповідає виду продукту: для м'ясних продуктів — від світлого до темного, на розрізі — рожевий, смак властивий виду продукту. Консистенція пружна, м'яка.</li>
<li>Холодець добре застиглий з кусочками м'яса, колір від світло- до темно-сірого, смак концентрованого м'ясного бульйону з ароматом спецій і часнику. Консистенція желе щільна, пружна, м'ясні продукти м'які.</li>
<li>Паштет сіро-коричневий, різної форми, смак і запах властиві продуктам, консистенція м'яка, еластична.</li>
<li>Холодці, заливні страви, ковбасу кров'яну зберігають при температурі не вище 6 °С до 12 год, паштет з печінки — до 24 год, смажене м'ясо і птицю — 48 год. Ці страви сезонні.</li>
</ul>
</ul>
<p></p>
</div>
</div>
</div>
<script type="text/javascript">
(function (require) {
require(['/static/js/dateutil_factory.762fd6ff462b.js?raw'], function () {
require(['js/dateutil_factory'], function (DateUtilFactory) {
DateUtilFactory.transform('.localized-datetime');
});
});
}).call(this, require || RequireJS.require);
</script>
<script>
function emit_event(message) {
parent.postMessage(message, '*');
}
</script>
</div>
Завершення тесту
У вас залишилися невиконані завдання. Ви впевнені, що хочете завершити тест?
Тестування завершено.
Щоб переглянути результат
перейдіть на сторінку "Прогрес"
© Всі права захищено